Gratinierte Kürbis Cannelloni _ Steinpilze

Für 4 Personen

Fülle für die Cannelloni:
etwa 1,5kg Muskatkürbis
3 Schalotten fein geschnitten
1 grüner Apfel gerieben
1 El Petersilie fein geschnitten
1 Prise Paprikapulver
1 Prise Zimt
1 El Creme Fraiche
50g geriebener würziger Bergkäse
1 Tl Chili Öl
S, P
Einen Kilogramm vom Kürbis grob reiben, in einer Kasserolle Schalotten in Chili Öl anschwitzen, den Kürbis dazu und für mindestens 45 Minuten bei nicht zu großer Temperatur mit anschwitzen. Vom Herd nehmen, auf ein Sieb leeren und die, durch das erhitzen des Kürbis entstandene Flüssigkeit abtropfen lassen. Restliche Zutaten mit dem Kürbis in einer Schüssel vermengen und mit S, P würzen.

geschmorter Kürbis:
Den restlichen Kürbis in beliebig gleich große und dicke Spalten oder Stifte schneiden. Mit Meersalz , Olivenöl und etwas Essig beträufeln und im Rohr bei 180 °C je nach Größe schmoren.

Teig für Cannelloni:
250g Mehl 405
50g feiner Grieß
5 Eigelb
1 Ei
2cl neutrales Öl
2-3 El Wasser
Mehl und Grieß vermischen, mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig verkneten. Je nach Konsistenz etwas Wasser dazugeben, abdecken und einen Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, in Cannelloni Form (Nudel Blätter) schneiden. In gesalzenem Wassre blanchieren, kalt abschrecken und auf ein Tuch legen.
Die Röllchen mit der Kürbis Fülle befüllen und in eine gebutterte, tiefe Form legen, mit etwas Obers sowie flüssiger Butter übergießen. Mit Käse bestreuen und im Backrohr bei großer Oberhitze einige Minuten überbacken.

Frische Steinpilze

Die Pilze vorsichtig mit einem Geschirrtuch von der Erde und Schmutz befreien. (NICHT WASCHEN), in gleichmäßige Würfel oder Spalten schneiden und in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl scharf anbraten. Etwas Butter dazu, mit frischer Petersilie verfeinern und mit S, P abschmecken.

Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, in klein Würfel geschnittener und knusprig gebratener Speck würde sich dazu anbieten. 

Tomaten_ Kapern_Rucola Pesto a la Kocherei


Zuerst reife Rispentomaten vierteln entkernen und anschließend in Würfel schneiden. In einer Kasserolle fein gewürfelten Knoblauch und die Tomaten bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 30 Minuten, leicht salzen, reichlich Tomatenmark und einen Schuss Balsamico hinzugeben und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Rucola und die Kapern fein hacken und mit den heißen Tomaten vermischen. Das Pesto in Weckgläser abfüllen, auskühlen lassen und kaltstellen! Bei Bedarf zu einer Pasta, einem Risotto oder als als Würzmittel für Eintöpfe und Suppen verwenden.


Beluga Ingwer Linsen
Topinambur_Crunchy´s_Haselnuss

Linsen:
300g Belugalinsen über Nacht in kaltem Wasser einlegen. Das Wasser wegschütten, die Linsen nochmals abspülen. Zwei Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Die Linsen dazugeben, mit Balsamico und ablöschen und mit einem halben Liter Bier aufgießen.
 25 Minuten zugedeckt weich dünsten. Bevor das Gemüse hinzukommt, etwa 1/3 der Linsen, entfernen und daraus ein Linsenpüree zubereiten.
Linsenpüree:
Dazu einen Esslöffel Butter mit 200ml Milch, Prise Salz und Muskat aufwärmen, die Linsen dazugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Vor dem Servieren nochmals erhitzen.
Gemüse:
Für das Gemüse zu den restlichen Linsen 1/2 Zucchini, 1 Karotte, 1/2 Paprika fein würfeln, mit dem Saft von einer Limette, zwei Esslöffel Honig, drei Esslöffel Sojasauce und geriebenen frischen Ingwer marinieren. Mindestens fünf Minuten vor dem Anrichten zu den Linsen geben und darin weich dünsten.
Topinamburpüree:
Zuerst 350g Knollen in leicht gesalzenem Wasser ganz weich kochen. Danach 400ml Mandelmilch mit einem Esslöffel  Kokosbutter aufkochen. Die Knollen,dazugeben, fein pürieren und mit geriebenen, gerösteten Haselnüssen verfeiern. Falls notwendig nochmals abschmecken. Für das Crunchy - Ein große Knolle zuerst fein reiben und in etwas Sonnenblumenöl goldbraun frittieren.


Teigtaschen


Rezept in Arbeit

Risotto 
Rote Rübe_Saubohne _Ziegenkäse

Rezept in Arbeit

Risotto
Gemüse_ Eierschwammerl 

Für 4 Personen

Risotto:
150g Ferron Risotto
150g kleine Eierschwammerl
1/8l Weißwein
1/2l warmer Hühner oder Gemüsefond
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
60g Butter
50g geriebener Parmesan
1Tl geröstete Pininenkerne
1 El Petersilie
S,P, Olivenöl
In einer Kasserolle die in feine Würfel geschnittenen Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, den Risotto Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, verdunsten lassen. Lorbeerblätter hinzugeben mit dem Fond nach und nach aufgießen. Darauf achten, das das Risotto mit Fond leicht bedeckt ist. Auf mittlerer Stufe langsam köcheln.Vorsichtig rühren, um die Reiskörner nicht zu beschädigen.Die Eierschwammerl in einer Bratpfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten und leicht mit S.P würzen. Nach 18 Minuten das kernige Risotto vom Herd nehmen ,die Butter und den Parmesan vorsichtig unterrühren um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
Eierschwammerl ,Pinienkern ,Petersilie dazu und mit S, P abschmecken.

Die Kocherei Tipp: Um den Garprozess nicht zu unterbrechen Risotto immer mit warmer Flüssigkeit aufgießen und leicht bedeckt halten.

Gemüse:

1/2 Bund Spargel grün
50g gewürfelte Senfgurke
2 Tomaten
2 rote Paprika
4 Stück gekochte Wachtel Eier
1 El Butter
Saft von einer 1/2 Zitrone
S,P
Die Paprika für 20 Minuten in den auf 180°C Grad vorgeheizten Backofen geben.
Danach auskühlen lassen, mit einem kleinen Messer von der Schale befreien und das Fruchtfleisch würfeln. Die Tomaten vierten und das Kerngehäuse entfernen.
Spargel in Salzwasser blanchieren und zuschneiden. 
Das Gemüse in Butter und Zitronensaft kurz sautieren und mit S , P würzen.
Die Wachtel Eier halbieren und auf der Tomaten mit dem Spargel anrichten.
Kocherei Tipp: Grüner Spargel enthält jedem Menge Vitamin C , Provitamin A und Mineralstoffe! 

Wer möchte kann das Risotto mit knusprigem Parmesan garnieren dazu Parmesan reiben auf einer Backmatte Portionsweise verteilen und für 12 Minuten in den 180°C heißen Ofen geben. Herausnehmen und abkühlen lassen. 

Risotto
Kürbis_Steinpilze


Kürbispüree:
ca 800g Muskatkürbis
3 Schalotten
1 El Butter
1 Zehe Knoblauch
1,5 Liter Gemüsefond
1/8l Weißwein
1/4L Obers
1 El Parmesan
S,P , Prise Kümmel
Den Kürbis von der Schale entfernen und mit einer Gemüsereibe grob reiben. Die Hälfte des geriebenen Kürbis leicht einsalzen und in einer Kasserolle bei mittlerer Temperatur so lange einkochen, bis der Kürbis seine Flüssigkeit verloren und eine feste Püree ähnliche Konsistenz gebildet hat. Vor dem Anrichten nochmals erwärmen,mit einem Löffel Nockerln formen und dazu anrichten.

Kürbis Sauce:
(zum aufgießen für den Risotto Reis)
In der Zwischenzeit die Schalotten, den Knoblauch in der Butter anschwitzen. Den restlichen Kürbis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Ein paar Minuten verdunsten lassen und mit dem Gemüsefond aufgießen. Etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Obers und Parmesan  fein mixen. Salz, Pfeffer eine Prise Kümmel zum Abschmecken verwenden. Dreiviertel der Sauce zum Kochen für das Risotto bereit stellen. Die restliche Sauce zum Anrichten unter dem Risotto.

Risotto:
200g Ferron Risotto
1 El geröstete gehackte Kürbiskerne
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
1/8l Weißwein
60g Parmesan gerieben
60g Butter
1 Tl Thymian gehackt
S,P
Schalotten fein Würfeln und in etwas Öl anschwitzen, den Risotto Reis dazugeben kurz mitschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, verdunsten lassen und nach und nach mit der Kürbis Sauce aufgießen. Bei der Zubereitung gilt die selbe Vorgangsweise wie beim Gericht "buntes Gemüse Risotto" mit dem Unterschied, dass die im Vorfeld zubereitete Kürbis Sauce als Flüssigkeit dient. Dadurch erhält unser Risotto einen noch intensiveren Geschmack sowie eine wunderbar cremige Konsistenz. Darauf achten, den Risotto Reis laufen mit Flüssigkeit bedeckt zu halten. Vorsichtiges Umrühren um nach etwa 18 Minuten die gewünschte kernige Konsistenz zu erreichen. Vor dem Anrichten den Parmesan, die Butter , Kürbiskerne und den Thymian unterrühren.

Steinpilze:
1 Tasse Steinpilze
1 Tl Olivenöl
1Tl Butter
1 Tl Petersilie fein blättrig geschnitten
S, P
In einer Pfanne das Oliven erhitzen. Die Steinpilze scharf anbraten. Butter und Petersilie dazu und mit S, P würzen und auf dem Risotto anrichten.

Offener Ravioli
junges Gemüse_Kräuter_Löwenzahn

roter Nudelteig:
Teig:
1l roter Rübensaft
5 Eigelb
1 Ei
2 cl Öl
2 El Wasser
1Tl Salz
250g Mehl Typ 405
50g Grieß

Den Saft zu 50ml reduzieren und anschließend auskühlen lassen. Mit Eigelb, Ei, Öl , Wasser und Salz gut vermengen.Anschließend mit Mehl und Grieß zu einem Teig verkneten. Abdecken und für eine Stunde rasten lassen.
Den Teig dünn ausrollen und gewünschte runde Formen ausstechen.
Die Blätter in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und auf eine befettete Klarsichtfolie nebeneinander auflegen.
Vor dem Anrichten nochmals in etwas Gemüsefond und Butter schwenken.

Gemüse:
1/2 Bund junge Karotten
1/2 Bund Radieschen
1 Tasse Minizucchini
2 Stück Spargel weiß
1/2 Bund Jungzwiebel
1 Tasse junger Mais
1/8l Gemüsefond
1 El Butter
S, P
Die Karotten schälen und das Grün belassen.Radieschen und Minizucchini vierteln.Den Spargel schälen und die Spitzen in gleichmäßige Stangen schneiden.Die Zutaten in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren.In Eiswasser kalt abschrecken abseihen und beiseite stellen. Die Knollen vom Jungzwiebel ebenfalls gleichmäßig portionieren. Das Grün für die Kräutercreme aufbewahren.Den jungen Mais in etwas Wasser mit einer Prise Curcuma ebenfalls kurz blanchieren und kalt abschrecken.
In einer Pfanne Gemüsefond und Butter aufkochen und das Gemüse darin schwenken bis sich die Flüssigkeit um das Gemüse gebunden hat. Mit Schnittlauch verfeinern und S, P abschmecken.

Kräutercreme:
200 ml Obers
200ml Gemüsefond
2 El Creme Fraiche
1 El Kerbel
1 El Gartenkresse
1 El Brunnenkresse
2 El Grün vom Jungzwiebel
120g getoastetes Tramezzini
1Tl geröstete Pinienkerne
2 El Parmesan gerieben
Saft von 1/2 Zitrone
S,P, Koriander gemahlen
Obers, Milch und Gemüsefond aufkochen. Abkühlen lassen und Creme Fraiche einrühren. Alle Kräuter fein schneiden, dazugeben und fein pürieren. Toastbrotwürfel, Pinienkerne und Parmesan ebenfalls untermixen.
Mit S, P Koriander und Zitrone abschmecken. In Förmchen füllen und für  eine Stunde gefrieren.

marinierter Löwenzahn:
1Tasse gelber Löwenzahn
1 El Himbeeressig
1 El frische Himbeeren
1 Tasse Lauchsprossen
1 El Olivenöl
1 Tl Honig
1/2 Tl Senf
S

Bärlauchtascherl  Kärntner Art
Tomaten Relish_Spargel

Nudelteig:
6 Eier
600g Mehl
4 El Milch
Prise Salz
Das Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen. In der Mitte ein Mulde bilden. Eier und Milch hineingeben und zu einem Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen abdecken und für zwei Stunden rasten lassen.

Fülle:
400g Picotta
300g Kartoffel mehlig
3 Schalotten
1 El Butter
3 El fein gehackter Bärlauch
S, P
Muskat
Die Kartoffel weich kochen, durch eine Presse drücken. Die Schalotten fein hacken in etwas Butter anschwitzen, den Bärlauch kurz mitschwitzen.
Alle Zutaten gut vermischen und mit S, P und einer Prise Muskat abschmecken.

Zubereitung:
Den Teig halbieren. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig ausrollen.
Mit einem Ausstecher runde Formen stechen. Mit Ei bestreichen und die Fülle ca Esslöffel groß in der Mitte platzieren. Zuklappen, fest an den Rändern andrücken und krendeln.
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Alternativ lässt sich  der Rand durch das Andrücken  mit einer Gabel schließen. Die Tascherl in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abseihen. An der Oberseite nochmals mit etwas Ei bestreichen, eine Prise Grieß darüber streuen und in Tafelöl goldbraun backen.

Relish:
500g Fleischtomaten
150g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150g getrocknete Tomaten
100g Senfgurken
100g Kapern
60g Rohrzucker
200ml Apfelessig
1 Tl Meersalz
1 Tl Senfkörner
1 Prise Gewürznelken gemahlen
1 Prise Zimt gemahlen
1 El Kartoffelstärke
1El Liebstöckel
1 El Basilikum
1 El Petersillie
1 El Oregano
Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser kurz
überbrühen und die Schale abziehen. Vierteln und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Öl anschwitzen. Getrocknete Tomaten, Senfgurken, Kapern ebenfalls fein würfeln. Essig mit Zucker, Zimt, Nelken und Senfkörnern aufkochen und die oben genannten Zutaten zum Sud geben und für 45 Minuten unter mehrmaligem Rühren sprudelnd einkochen lassen. Mit angerührter Stärke eindicken. Die gehackten Kräuter und Meersalz dazugeben, in Schälchen oder Weckgläser abfüllen und kaltstellen.

Spargel:
500g weißer Spargel 
1/2 Zitrone
1 alte Semmel
2 El Zucker
Salz
Den Spargel schälen und das Ende zu etwa einem Zentimeter abschneiden. In einem Kochtopf, Wasser mit Zitrone, Semmel, Zucker und Salz erhitzen und den Spargel darin bissfest kochen. Je nach dicke des Spargels ist dies unterschiedlich. Den Spargel abseihen, die Spargelspitzen abschneiden und halbieren. Den restlichen Spargel in Streifen schneiden. In einer Kasserolle den Spargel in Butter und dem Spargelfond schwenken und falls notwendig nochmals nachwürzen.

Mangold_Scamorza Taschen
Walnusscreme_ Rotwein

Kartoffelteig:
350 g Erdäpfel (mehlig)
100 g Mehl (Type 480 griffig)
30 g Grieß
2-3 Eidotter
S,P , Muskatnuss
Mehl (für die Arbeitsfläche)
1 gequirltes Ei (zum bestreichen)
Die Kartoffeln schälen, halbieren und im leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und für 5 min ausdampfen lassen.Alle Zutaten einarbeiten, mit S, P, Muskat würzen und zu einem Teig verkneten. Abgedeckt für 30 Minuten rasten lassen.

Fülle:
500g roter Mangold
3 Schalotten
1 El Butter
2 Zehen Knoblauch
2 El Creme Friache
150g geriebener Scamorza
S,P , Muskat
Schalotten, Knoblauch fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den in Julienne geschnitten Mangold mit anschwitzen, mit S, P und Muskat würzen.
In eine Schüssel geben, Creme Fraiche und Scamorza dazu und vermengen.

Auf der mehlierten Arbeitsfläche den Kartoffelteig ca einen halben Zentimeter dick ausrollen.Den Kartoffelteig mit einem Teigtaschen Ausstecher nach gewünschten Durchmesser portionieren. Mit dem Ei bestreichen. Die Fülle mittig Esslöffel groß anrichten und zuklappen. Arbeitsschritte wiederholen.

Vor dem Anrichten in einer Kasserolle Tafelöl erhitzen,die Taschen darin knusprig ausbacken und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

Walnußcreme:
150g mehlige Karoffel
3 Schalotten
1 El Butter
1 Zehe Knoblauch
1 El Sauerrahm
2 El Walnüsse
1 El Honig
1 Tl Dijonsenf
50 g Scamorza gerieben
S,P
1 Prise Kümmel
1 El Petersilie

Die in Würfel geschnittenen und geschälten Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschießend abseihen und beiseite stellen.1/4l von dem Kartoffel Wasser aufheben. Die Schalotten und den Knoblauch würfeln, in der Butter anschwitzen.
Den Honig, die geriebenen Walnüsse dazu und kurz mitschwitzen.
Mit dem Wasser aufgießen und für zehn Minuten köcheln lassen.
In einem Standmixer alles Zutaten fein pürieren mit S, P sowie einer
Prise Kümmel abschmecken und mit frischer Petersilie verfeinern.

Rotweinsauce:
2 Liter Rotwein
1/8L Balsamico
1 Stange Zimt
1 Prise Meersalz
1 Tl Gewürznelken
1 Tl Sternanis 
3 El Honig
1 Tl Kartoffelstärke
etwas Wasser
In einem Kochtopf Honig und Meersalz karamellisieren, mit dem Balsamico ablöschen und verdunsten lassen. Rotwein aufgießen und für 1 Stunde reduzieren lassen.
Zimt, Nelken Anis hinzugeben und für weitere 30 min reduzieren.
Die Kartoffelstärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.