Topfen Soufflee_Cassis Eis 


Souffle:
4 El Topfen
4 Eigelb
4 Eiweiß
4 El Zucker
4 Cl Rum
2 El Vanillepudding

Abrieb und Saft von einer halben Limette
Topfen, Eigelb, Zucker, Rum, Limette und Puddingpulver
glatt rühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.
In Souffle Förmchen ordentlich ausbuttern und den mit Zucker bestreuen und zu 2/3 befüllen. Im Wasserbad ca 18 min bei 200°C backen. Herausnehmen und sofort stürzen.

Eis:
300g Casssispüree
6Cl Creme de Cassis
2 El Zucker 
3 El Creme Fraiche
6 Eigelb
3 El frische Johannisbeeren
Eigelb, Zucker und Likör über Dampf schaumig schlagen. 
Creme Fraiche und Cassispüree glatt rühren und das schaumig geschlagene Ei unterheben. Die Johannisbeeren untermischen und die Eismasse in die Maschine abfüllen. Programm starten.

Beeren_Nougat_Mohn Torte 


Finger Biscuit
                                              Für zwei Lagen (Durchmesser 26cm)                                                               5g Vanillezucker, 70g Brauner Zucker , 190g Eigelb,70g Weizenmehl glatt, 70g Kartoffelstärke, 175g Eiweiß, 70g Brauner Zucker 
Eigelb mit Vanillezucker und 70g Zucker aufschlagen - Eiweiß mit Zucker aufschlagen.
Eischnee unter die erste Masse unterheben.
Mehl und Kartoffelstärke vorsichtig unterheben. 
Tortenring auf ein Backblech geben. Den Boden mit Butter ausfetten und mit der Hälfte der Biscuitmasse gleichmäßig befüllen.  Bei 165°C 16 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und stürzen. Den Vorgang wiederholen. 





Topfen Apfel _Kokos Knödel_Kaffee_Karamell


Schritt 1:
250g Magertopfen
100g Dinkel - Vollkornbrösel
30g Kokosmehl
30g geröstete geriebene Haselnüsse
2 El Maisstärke
1 Tl Zimt gemahlen
Abrieb einer Orange
3 El Vanillezucker
1 El Zitronenthymianblätter
Die Zutaten nach und nach miteinander vermischen.
Anschließend drei Eigelb, 1El Honig mit 4cl Rum und einer Prise Salz über Wasserdampf schaumig schlagen. Unter die Teigmasse rühren und für eine Stunde kaltstellen.
Schritt 2
Apfelfülle a la Kocherei
3 grüne Äpfel
1/4l Naturtrüber Apfelsaft
150g getrocknete Apfelringe
2 El Honig
Saft von 2 Limetten
Die Äpfel zuerst fein reiben. In einer Kasserolle den Honig erhitzen und mit Apfelsaft aufgießen. Die geriebenen Äpfel und den Limettensaft dazugeben und für 45 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und die in feine Würfel gehackten Apfelringe untermischen. Die Apfelmasse unter die Topfenmasse rühren und nochmals für eine viertel Stunde kaltstellen.
Schritt 3
Kaffekaramell
Zuerst in einer Kasserolle zwei Esslöffel Honig bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Anschließend mit drei Tassen kaltem Espresso und 1/8l Kokosmilch aufgießen. Einen Esslöffel Maisstärke in drei Esslöffel Apfelsaft glatt rühren und die Sauce damit binden. Vom Herd nehmen, durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Danach 50 Gramm getrocknete Apfelringe in Würfel schneiden. In Pfanne goldbraun erhitzen und in die Sauce geben.
Schritt 3
Gewürzsud
Zitronenwasser (1l Wasser mit Saft von 1 Zitrone) , 1Tl Gewürznelken, 1 Zweig Zitronenthymian,1 Stange Zimt, 1 Tl Kardamom, Prise Salz auf 95°C (Kurz vor dem Siedepunkt) erhitzen.
Schritt 4
Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen. Aus der Masse gleichmäßig große Knöderl formen. Vorsichtig in den Gewürzsud gleiten lassen und für 15 Minuten darin ziehen lassen. Die Knödel herausnehmen und in etwas warmer Butter schwenken. Zum Schluss in gesüßten Kokosraspeln und gesüßten gemahlenen Haselnüssen wälzen.
Die Kocherei
Kochen_Ernährung_Innovatives



Gebackene Hollerblüten_ Hollersauerrahmeis _Beeren

Rezept:
Teig zum Backen für die Blüten
150ml Mandelmilch
1 Ei
5 El Dinkelmehl
1 El Mohn
5 El Hollersirup
Zitronensaft
Die Zutaten glattrühren und für 15 Minuten rasten lassen.
Die Hollerblüten in geeignete Stücke zerteilen und vorsichtig eine Blüte nach der anderen durch den Teig ziehen. Anschließend sofort in neutralem Öl goldbraun backen. Abtropfen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
Rezept📜 für Sauerrahm Hollereis 🍧
500g Sauerrahm
40g Staubzucker gesiebt
40ml Hollersirup
Mark von einer Vanilleschote
Saft von 1 Zitrone
200ml Obers
4 Eigelb über Wasserdampf geschlagen
1 Tl Speisestärke


Mürbe Kipferl _Maroni Powidl


Teig:
120g Mehl glatt
80g Butter
40g Staubzucker
Prise Salz
1 Eidotter

Fülle:
40g Powidl Marmelade 
120g Maronipüree
2 El Rum 
1 El Vanillezucker 
1 Eidotter zum bestreichen

Punsch_Kipferl


Punsch:
3 El Honig
8 cl Rum
1/4l Rotwein
1/8l Portwein rot
1/4l frischer Orangensaft
1 Stange Zimt
1 Tl Gewürznelken
100g Tiefkühlbeeren
Alle Zutaten einmal aufkochen. Abdecken vom Herd nehmen und für 45 Minuten rasten lassen. Die Beeren dazugeben und nochmals erhitzen.

Kipferl :
150g Glattes Roggenmehl
250g Butter 
100g Staubzucker 
100g Walnüsse gerieben
Vanillestaubzucker : 
Mark von einer Vanilleschote
2 El Staubzucker
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Längliche ca einen Zentimeter dicke Rollen formen und danach in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Aus den Stücken die Kipferl formen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und bei 160°C ca 20 Minuten backen. Die heißen Kipferl mit Vanille Staubzucker bestreuen.
Kocherei Tipp : Die Walnüsse vorab auf ein Backpapier streuen und bei 100°C im Backofen 20 min trocknen .

Safran Minz Pannacotta
Erdbeerparfait_ Balsamico


Panna Cotta:
400ml Milch
400ml Obers
2 El Vanillezucker
2 El Kristallzucker
6cl Vodka
8cl Orangensaft
4cl Minzsirup
Saft & Zeste von 1/2 Zitrone
Saft & Zeste von 1/2 Limette
1 Hand voll Minzblätter
1 Messerspitze Safran gemahlen
1/2 Tl Kaffeebohnen gemahlen
5 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit Zucker karamellisieren mit Vodka und Orangensaft ablöschen. Milch und Obers aufgießen und einmal aufkochen. Saft und Zeste von Zitrone und Limette dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren.
Die Minzblätter in Streifen schneiden und mit dem Safran und Kaffee
ebenfalls dazugeben. Die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Alles für zwei Stunden ziehen lassen. Dabei immer wieder mit dem Schneebesen verrühren. Die Panna Cotta anschließend durch ein Sieb passieren. In Dariolförmchen oder in Espresso Tassen aufteilen bzw einfüllen und über Nacht kaltstellen.
Die Panna Cotta kurz nur mit dem Boden in heißes Wasser einstellen. Danach lässt Sie sich aus der Form lösen. Auf einem Teller oder Blech etwas Mohn streuen und die Panna Cotta darauf stürzen.

Erbeermark:
500g Erdbeeren
2 El Zucker
6cl Erdbeersirup
4cl Zitronensaft
1/4l Sekt
2 El Maisstärke
2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker karamellisieren mit dem Sirup, Sekt, Zitronensaft ablöschen. Die Erbeeren dazugeben und für eine Stunde köcheln lassen. Die Gelatine darin auflösen und alles fein mixen.Maisstärke in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.Abkühlen lassen. Die Hälfte des Marks In Portionen aufteilen und über Nacht gefrieren lassen.

Parfait:
1/2 vom Erdbeermark
8 Eigelb
6cl Rum
1 El Zucker
1 Tl Honig
2 Blatt Gelatine
Eigelb, Zucker Honig, über Dampf schaumig schlagen. Den Rum erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Beides langsam zu der Parfaitmasse dazugeben und kurz mit aufschlagen. Nach und nach das Erbeermark vorsichtig unterrühren. Wer zuhause Silkionformen hat die Parfaitmasse aufteilen und einfrieren. Wer möchte kann auch eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen und ebenfalls über Nacht gefrieren lassen.
Um das Parfait leichter aus der Form zu stürzen zu können vor dem Anrichten im Kühlschrank antauen lassen. Nochmals mit der warmen Handfläche an der Form entlang gleiten bis sich das Parfait löst.

Balsamico:
600ml alter Balasmico
1/4l Apfelsaft
3 El Honig
2 El Maisstärke

Balsamico, Apfelsaft und Honig auf die Hälfte einkochen.
Mit der in etwas kaltem Wasser glatt gerührten Stärke binden.
Kalt werden lassen und in kleinen Portionen über Nacht gefrieren lassen.

 Pfirsich_Mirabelle_ Feige

Pfirsich Mark:
380g Pfirsich (entkernt, grob gewürfelt)
Saft von 1/2 Zitrone
3 El Zucker
1 El Honig
1/8l Weißwein
1/8l Bellini
6cl Pfirsichschnaps
1 El Creme Fraiche
Den Pfirsich mit dem Zitronensaft marinieren. Zucker und Honig karamellisieren mit Weißwein, Schnaps , Bellini ablöschen. Pfirsich hinzugeben und alles solange köcheln bis sich eine Marmelade ähnliche Konsistenz bildet. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit der Creme Fraiche fein pürieren.Vorgänge bei der Mirabelle und Feige wiederholen.

Mirabellen Mark:
380g Mirabelle (entkernt,grob gewürfelt)
Saft von 1/2 Zitrone
3 El Zucker
1 El Honig
1/8l Weißwein
1/8l Sekt
6cl Zwetschkenschnaps
1 El Creme Fraiche

Feigen Mark:

380g Feige (grob gewürfelt)
Saft von 1 Zitrone
2 El Feigensenf
3 El Zucker
1 El Honig
1/8l Weißwein
1/8l Portwein rot
6 cl Nusschnaps
1 El Creme Fraiche

Eis Grundmasse:
300ml Obers
200ml Milch
50g Marzipan
100g Zucker
50g Vanillezucker
Mark von 1 Vanilleschote
15 Eigelb
1 Prise Zimt
Obers ,Milch und Marzipan mit dem Vanille Mark aufkochen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Heißes Obers langsam dazugeben und über Dampf bei etwa 78°C rühren und somit die Masse binden. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Eismasse durch ein Sieb passieren. Die Masse dritteln, mit dem jeweiligem Fruchtmark mittels Schneebesen vermischen und kaltstellen. Nach und nach in der Eismaschine (falls vorhanden) fertigstellen. Falls nicht in ein geeignetes Gefäß füllen, alle 15 Minuten aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem Schneebesen leicht umrühren, wiederholen bis die Masse gefriert.


Kocherei Schmarrn
Zwetschken_Trauben 

 Schmarrn:
4 Eier
2 El Vanillezucker
1 El Honig
Mark von einer Vanilleschote
Abrieb von ½ Organe
Abrieb von ½ Zitrone
3 El Mehl
1/8l Milch
50g Butter
1Tl in Rum eingelegte Rosinen
flüssige Butter

Die Eier trennen. Das Eiweiß in den Kühlschrank geben.Das Eigelb mit Vanillezucker, Honig,Vanille Mark, Zitronen und Orangen Abrieb, Mehl und Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen ordentlich glatt rühren.Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Zubereitung in der Pfanne:
In einer Bratpfanne einen Esslöffel Butter zergehen lassen. Den Boden der Pfanne mit etwas Kristall Zucker gleichmäßig bestreuen.Die Schmarrn Masse in die Pfanne geben und die Rum Rosinen darauf verteilen. Mit der Pfanne  in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen schieben. Nach etwa  zehn Minuten herausnehmen und die Oberfläche mit flüssiger Butter bestreichen. Für weitere acht Minuten in den Ofen geben. Den fertigen Schmarrn herausnehmen, portionieren und mit Staubzucker bestreuen.

Zubereitung im Teller oder Backform:
Wer möchte kann den Schmarrn auch in einen hitzebeständigen Teller oder in einer Backform zubereiten. Davor ebenfalls  mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungsdauer verringert sich je nach Größe der Portionen.

Röster:
300g Zwetschken
1/4l Rotwein
1/8l Portwein rot
1/4l Orangensaft
1/8l Wasser
6cl Rum
1Tl Gewürznelken
1 Stange Zimt
2 Stk Sternanis
3 El Honig
50g Zucker
1El Minze Blätter fein geschnitten
1El Kartoffelstärke
50ml Wasser
Saft von einer Zitrone
Die Zwetschken entkernen und vierteln. In einer Kasserolle den Zucker und Honig karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein, Rum und Orangensaft ablöschen und zirka 30 Minuten einköcheln lassen.Wasser, Stärke und Zitronensaft glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Zwetschken und Gewürze hinzugeben und nochmals bei kleiner Stufe etwa 30 Minuten weich dünsten.Den Röster vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Minze untermischen. In ein Weckglas abfüllen und über Nacht kaltstellen.Für den Traubenröster dunkle Trauben und Traubensaft verwenden. Zutaten und Zubereitung bleiben ansonsten gleich. 


Crepe Kokos Limette
Feigen_Erbeere Ragout 


Crepeteig:
200ml Milch
4cl Kokosirup
Zeste von Limette
30g flüssige Butter
140g Mehl
3 Eier
Prise Salz
Alle Zutaten ordentlich in einem Rührkessel mittels Schneebesen
verrühren. Den Teig für eine halbe Stunde im Kühschrank rasten lassen. Nochmals verrühren. In einer beschichteten Pfanne in wenig heißem ÖL
die Crepemasse nach und nach hauchdünn einfüllen und beidseitig goldbraun zubereiten.

Feigen Erdbeer Ragout:
200g Feigen
200g Erbeeren
4cl Erbeersirup
4cl Zitronensaft
4cl Rum
2 El brauner Zucker
1/2 Tl Kardamom
1 El Minze fein geschnitten
Die Feigen und Erdbeeren in gleichmäßige Spalten schneiden.
Zucker karamellisieren. Mit Sirup, Zitronensaft, Rum ablöschen. Die Feigen und Erbeeren dazugeben und darin für 30 Minuten dünsten. Mit Minze und Kardamom verfeinern und für zwei Stunden kaltstellen.


Powidltascherl
Ingwer Mohn Brösel_Birnen Sauerrahm Mousse_Glühwein 


Teig:
200g Kartoffel mehlig
150g Mehl
2 El Milch
50g Grieß
1 Ei
Prise Salz

Die Kartoffel schälen und weich kochen. Durch eine
Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.
Milch, Mehl, Grieß, Ei, Salz mit den Kartoffeln zu einem Teig kneten. Die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestreuen und den Teig dünn ausrollen. Runde Kreise ausstechen ( 8-10 cm Durchmesser), mit etwas Eigelb bestreichen und mittig 1 Tl Powidl setzen, zuklappen und die Ränder gut andrücken.

Die Tascherl in leicht kochendem Salzwasser ziehen lassen, bis
sie an der Oberfläche schwimmen.

 Brösel:
1Tl Ingwer gemahlen
100g Graumohn
100g Brösel
50g Staubzucker
2 El Butter

Alle Zutaten gut vermengen. Die Butter in einer Pfanne auflösen
und erhitzen und die Brösel darin anrösten. Die Tascherl darin
wenden und heiß servieren.

 Mousse:
250g Birnen in der Dose
200g Obers
200g Sauerrahm
1 Prise Zimt
1 Orange, 1 Limette
8cl Williams Birne
100g Brauner Zucker

Die Birnen abseihen (Saft aufbewahren) und mit einem Mixstab pürieren. Braunen Zucker karamellisieren, mit dem Birnen Schnaps ablöschen und dem Saft von den Dosenbirnen aufgießen und einkochen lassen. Den Saft zu dem Birnenmark dazugeben und nochmals pürieren. Abkühlen lassen und anschließend in Gläser oder Schüsseln zur Hälfte aufteilen.
In der Zwischenzeit Schlagobers steif schlagen und kaltstellen.
Den Sauerrahm mit Abrieb und Saft von Orangen, Zitrone sowie einer Prise Zimt glatt rühen. Den Schlagobers vorsichtig unter den Sauerrahm heben und auf dem Püree anrichten. Den Rest des Birnenmarks aufteilen und kaltstellen.

 Sauce:
1L Rotwein trocken
8cl Rum
250ml frischer Orangensaft
1 Zimtstange
1 Tl Nelken
2 Stk Sternanis 
3 EL Honig
3 El Zucker

Zucker und Honig karamelisieren mit Rotwein, Rum ablöschen. Orangensaft aufgießen und für 45 min unter Zugabe von Zimt, Nelken und Anis köcheln lassen. Die Sauce mit Kartoffelstärke binden und abfüllen.

 Mohnsouffle_Balsamicoeis

Souffle:
100g Butter
50g Zucker
4 Eigelb
1 El Rum
1/2 Zitrone
4 Eiweiß
50g Zucker
100g Mohn gemahlen
30g Mehl
30g Stärke
etwas Butter

Eiweiß mit Zucker steif schlagen und kaltstellen. Butter, Zucker, Eigelb, Rum, Zitrone über Dampf schaumig schlagen.Vom Herd nehmen. Mohn, Mehl,Stärke unterheben. Zum Schluß
das Eiweiß vorsichtig unterheben und die mit Butter bestrichenen Souffleförmchen zu ca 3/4 befüllen. 20 Minuten im Wasserbad ,in den auf 200°C heißen Backofen stellen.

Eis:
250ml Obers
1 El Creme Fraiche
4 Eigelb
1 El Amaretto
600ml Balsamico
1 El Stärke
50g Zucker
50g Honig
Obers steif schlagen und kaltstellen. Eigelb, Amaretto, Creme Fraiche über
Dampf schaumig schlagen. In einer Kasserolle Zucker und Honig karamellisieren, mit dem altem Balsamico ablöschen und bis zur Hälfte ein reduzieren. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Die Sauce damit einbinden und kaltstellen.Nun alle Zutaten vorsichtig vermengen und in die Eis/Sorbetmaschine geben und das Programm starten. Wer keine Maschine zuhause hat, die Eismasse tiefkühlen. Ab und an mit dem Schneebesen vorsichtig umrühren bis die Masse schließlich gefriert.

Garnitur:

In einem Rührkessel etwas dunkle Schokolade mit einem Schuss Tafelöl 
über Dampf flüssig werden lassen. Die Kirschen darin eintauchen, abtropfen
lassen und kaltstellen.


 Lebkuchenmousse_Blutorangen


Mousse:
4 Eier
8 Eigelb
80g Butter
4 Blatt Gelatine
100g dunkle Schoko
100g helle Schoko
200g geriebener Lebkuchen
20g Lebkuchengewürz
Zeste von 1/2 Orange
1l Schlagobers

Vier Eier und acht Eigelb über Dampf schaumig schlagen.Vier Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit 80g Butter schmelzen. Die Schokolade ebenfalls schmelzen.
Gelatine, geschmolzene Schokolade, Lebkuchen, Gewürz sowie Orangenzeste behutsam mit einem Schneebesen unter die Eimasse heben. Das Schlagobers aufschlagen und ebenfalls unterheben. Das Mousse abfüllen und für mehrere Stunden kaltstellen.

Gelee:
2l Blutorangensaft
3 El Zucker
3 Blatt Gelatine
Saft mit Zucker auf 400ml reduzieren. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und in gewünschte Teller aufteilen und für etwa eine Stunde kaltstellen.
Nockerl formen (heißes Wasser + Löffel) und auf dem
Orangengelee anrichten.

 Parfaits 

Parfait Grundmasse:
1 Vanilleschote
120 g Zucker
4 Eigelb
Prise Salz
300ml Schlagobers

Eigelb mit Prise Salz und dem Vanillemark im Rührkessel über heißen Wasserbad (80°C), mit einem Schneebesen cremig schlagen. Die Creme in Eiswasser wieder kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben.

Grundmasse mit:
Limette - Kokos

Saft und Zeste von einer Limette
2 El Kokosflocken
1Tl Honig

Grundmasse mit:
Mandel - Rosmarin

2 El gehackte Mandeln
1 Tl fein gehackter Rosmarin
1/2 Tl Zimt

Grundmasse mit:
Holler - Mohn

2 El Hollersirup
1 El Mohn gemahlen
1 El Zitronensaft

Gewünschte Porzellan, Dariol oder Kasten Form mit wenig Öl ausstreichen und mit einer Klarsichtfolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen und die Form auf die Arbeitsplatte stoßen, damit die Luftbläschen entweichen. Masse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 12 Stunden gefrieren lassen. Das Parfait einige Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen. Parfait aus der Form stürzen die Folie entfernen und rasch servieren.
 


 

Tiramisu
Rharber _Erbeere_Vodka

Rhabarbermark:
300g Rhabarber
3 El Rohrzucker
6cl Gin
1/8l Wasser
Den Rhabarber schälen und würfeln. Zucker leicht karamellisieren mit Gin ablöschen und Wasser aufgießen. Den Rhabarber dazugeben und darin weich kochen. Pürieren und für weitere 30 Minuten einkochen. Falls notwendig mit etwas Stärke binden, bis sich eine Marmelade ähnliche  Konsistenz bildet. Anschließend eine  Stunde kalt stellen.
Erdbeermark
300g Erdbeeren
4cl Erdbeersirup
4cl Vodka
2 El Rohrzucker
1/8l Wasser
Erbeeren würfeln. Zucker leicht karamellisieren mit Vodka ablöschen- Erdbeeren dazu mit Sirup und Wasser aufgießen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Pürieren und für weitere 30 Minuten einkochen und wie oben beschrieben eindicken. Anschließend für eine Stunde kaltstellen.

Creme:
300g Mascarpone
100g Topfen
6cl Eierlikör
2 Eier
2 El Zucker
4cl Amaretto
Eidotter mit Zucker , Amaretto über Wasserdampf schaumig schlagen.Mascarpone mit Topfen und Eierlikör glatt rühren und mit Eigelb verrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben.Beginnend mit den Biskotten ein Glas oder beliebiges Gefäß - Form, befüllen. Falls notwendig die Biskotten in die notwendige Größe zerteilen. Vor dem Schichten die Biskotten in kalten Espresso kurz eintauchen und abwechselnd mit Creme, Biskotten, Mark befüllen. Darauf achten mit der Creme abzuschließen. Das Tiramisu für zwei Stunden kaltstellen und vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

 Feigen
Bier Backteig_Kokos_Schoko Minzeis

Für  4 Personen.

 Eis:

400ml Kaffee Obers
1 Vanilleschote
6 Stk Eigelb
1 El Honig
120 g dunkle Schokolade
50 g Nougat
4cl Minzlikör
Die Vanilleschote der längs nach halbieren und das Mark herauskratzen. Obers mit dem Mark und Schote einmal aufkochen. Vom Herd nehmen für 5 min abkühlen lassen. Die Eidotter langsam mit einem Schneebesen einrühren.
Die Kocherei Tipp: Das Eigelb darf erst mit dem Obers vermischt werden nachdem es etwas abgekühlt ist die Temperatur darf beträgt max.(80°C), sonst würde das Eigelb zu stocken beginnen.
Schokolade und Nougat mit dem Minzlikör über Wasserdampf auflösen und untermischen. Die Eismasse in die Eismaschine abfüllen und das Programm starten.

 Backteig:
1 Ei
100ml Bier
100g Mehl
1 Tl Backpulver
1 Tl Honig
Saft von 1 Limette
1 Prise Salz
Alle Zutaten vermischen und für fünf Minuten quellen lassen.
Die Kocherei Tipp: Selbstverständlich könnte man auch alkoholfreies Bier oder Milch verwenden.

Feigen:
Die Feigen halbieren durch den Backteig ziehen und in Tafelöl goldbraun backen. 
zwei Esslöffel Kokosflocken mit einem Esslöffel Staubzucker vermischen und die Feigen darin wälzen.


Schoko Souffle_Veilchen Blüten Gelee

Souffle:

100 g Butter
100 g Schokolade
3 Eier
60 g Zucker
60 g Mehl
20 g Kakaopulver
Fett für die Formen
Butter und Schokolade über Wasserdampf verflüssigen. Anschließend Eier und Kristallzucker ebenfalls über Wasserdampf schaumig schlagen und zum Schluss Mehl und Kakaopulver zufügen.
Die gefetteten Formen (Dariolformen) innen mit gemahlenen Nüssen bestreuen und mit der Masse zu 2/3 befüllen.
Wenn Ihr noch einen leicht flüssigen Kern wollt, bei 190°C Unterhitze Umluft im Wasserbad ca 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz stehen lassen und vorsichtig aus der Form stürzen.


 Gelee:
1 Glas echte Veilchen ernten, mit 3:1 Gelierzucker für zwei Tage ansetzen. Immer wieder andrücken und umrühren, damit das Aroma vom Zucker aufgenommen werden kann. Dann 1/3 der Gesamtmenge kochendes Wasser drüber gießen, ganz kurz aufkochen und noch heiß in Gläser abfüllen.

Topfen Mandel Schmarrn
Beeren_Tannennadel Vanilleeis


Schmarrn:

250g Topfen 20%
130g Dinkelmehl
4 Eier
150ml Mandelmilch
Saft & Abrieb von 1 Zitrone
3 El Honig
1 El Birkenzucker
80g Beerenmischung TK
2 El Rosinen in Rum eingelegt
20g Kokosbutter
1 El Kokosblütenzucker
Die Eier trennen. das Eiweiß kaltstellen. Topfen, Mehl, Mandelmilch, Zitrone, Honig, Birkenzucker, glatt rühren und ebenfalls für 10 min zum ziehen kaltstellen. Anschließen das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Kokosbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, den Kokosblütenzucker gleichmäßig darin verteilen und die Masse einfüllen. Die Rumrosinen und Beeren auf der Schmarrnmasse verteilen. Für ca 28 min in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen geben. Aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit karamellisierten Mandeln überziehen.

Mandeln:
Dazu zwei Esslöffe Mandeln gehobelt zuerst rösten anschließend zermahlen und in einer Kasserolle mit 8cl Mandellikör unter ständigem rühren aufkochen.
Vanille Eis _ Tannennadel 
1 Handvoll frischer Tannennadeln
1/4l Milch 
1/4l Obers 
60g Honig 
50g Vanillezucker 
5cl Rum 
7 Dotter 
Mark von 1 Vanilleschote
Tannennadeln, Milch, Obers, Honig, Vanillezucker, dem Vanillemark aufkochen lassen, durch ein Sieb seihen in den Topf zurück geben, den Rum dazugeben und mit dem Eigelb zu Rose 🌹 abziehen. Wer das Privileg hat eine Eismaschine zu besitzen, die Masse abfüllen und starten, wenn nicht in ein passendes Gefäß abfüllen und tiefkühlen. Dabei die Masse etwa alle 15-20 Minuten mit einem Schneebesen sanft verrühren.
 

Valhrona Schokolade
Pfirsich Joghurt Eis


 Eis:
8 Eigelb
2 El Vanillezucker
1 El Hollersirup
Abrieb von einer ½ Zitrone
Abrieb von einer ½ Orange
300ml Joghurt
300ml geschlagenes Obers
3 Stk reife Pfrirsiche
1/8l Weißwein
250ml Bellini Pfirsichmark
2 El Honig
Saft von einer Zitrone

Die Pfirsiche entkernen und in grobe Würfel schneiden. In einer Kasserole Honig karamellisieren und mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Pfirsich Bellini und die Pfirsichstücke dazugeben und weich dünsten. Mit einem Pürierstab fein pürieren und für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.Eigelb und Zucker über Dampf schaumig schlagen. Zitronen und Orangen Abrieb dazugeben.Geschlagenes Obers, Joghurt und das Pfirsichpüree unterrühren. Die Eismasse in ein Geschirr abfüllen und für vier Stunden in den Tiefkühler geben. Hin und wieder mit einem Schneebesen umrühren.

 Schoko Kuchen:
150g dunkle Valhrona Schokolade
100g weiche Butter
80g Zucker
4 Eier
4 Eidotter
100g glattes Mehl
Abrieb von einer ½ Orange

Förmchen für die Masse mit etwas Butter ausstreichen und ein paar Minuten  in den Kühlschrank geben. Ein bis zweimal mit Butter bestreichen und mit Kakao Pulver leicht bedecken. Die Schokolade und Butter über einem Wasserbad in einer Schüssel flüssig werden lassen.Ganze Eier , Eidotter und Zucker über Dampf schaumig schlagen. Mehl und Abrieb beimengen. Die Schokolade Buttermasse  ein paar Minuten abkühlen lassen und unterrühren. Die Masse zu ¾ in die Förmchen füllen und bei 160°C 12 Minuten backen.

 weißes & dunkles Schoko Parfait:
5 Eigelb
2 El Zucker 
50 g Amaretto
120g weiße bzw dunkle Valhrona Schokolade 
300ml geschlagenes Obers

Die Eidotter mit dem Zucker über Dampf schaumig schlagen und anschließend kalt schlagen.
(man nennt diesen Vorgang in der Patisserie “warm – kalt schlagen).
Die Schokolade mit dem Amaretto in einem Rührkessel über Dampf flüssig werden lassen.
Schokolade 10 min abkühlen lassen und mit dem Eidotter vermengen. Schlagobers unterheben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Parfait Form einfüllen.
 Für einige Stunden gefrieren.
Den selben Vorgang mit der dunklen Schokolade wiederholen.

Sorbets
Erdbeere_ Marille_Kiwi

Erbeermark:
250g Erdbeeren
2 El Honig
2 El Zucker
Saft von 1 Zitrone
1/4l Weißwein
Eiweiß aus 4 Eiern (vorgekühlt lässt sich leichter aufschlagen)
1 Tl Staubzucker ,Prise Salz

Die Erbeeren putzen und vierteln. Honig und Zucker in einer Kasserolle karamellisieren die Erbeeren dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Zitronensaft hineingeben und 45 Minuten köcheln lassen.Hin und wieder umrühren. Die Erdbeersauce anschließend fein pürieren,durch ein feines Sieb passieren, in ein Geschirr abfüllen und einkühlen.
Das gekühlte Eiweiß in der Zwischenzeit mit einem Mixer oder einer Kitchen Aid unter Zugabe von Staubzucker und einer Prise Salz steif schlagen und ebenfalls in den Kühlschrank geben.
Nun in einem Rührkessel das Eiweiß vorsichtig unter das Fruchtmark heben.
Wer eine Eis/Sorbetmaschine besitzt einfach abfüllen und das jeweilige Programm starten.
Wer keine Maschine zuhause hat, die Masse in ein geeignetes Geschirr abfüllen und in den Tiefkühler geben. Mit einem Schneebesen ab und an leicht umrühren, bis es gefriert.
In ein Glas einen Schuss vom Sekt und die Sorbetkugeln hinzugeben.
Mit Beeren und frischer Minze verfeinern.

Marillenmark:
250g Marillen (entkernt) 
3 El Honig
3 El Zucker
Saft von 1 Zitrone
1/4l Weißwein
Eiweiß aus 4 Eiern (vorgekühlt)
1 Tl Staubzucker Prise Salz
Kiwimark:
250g Kiwis
3 El Honig
3 El Zucker
Saft von 1 Zitrone
1/4l Sekt Halbtrocken
Eiweiß aus 4 Eiern (vorgekühlt)
1 Tl, Staubzucker Prise Salz

Die Zubereitung bleibt gleich, anstatt von Weißwein lieblichen Sekt verwenden.


 

Topfen Palatschinken
Baileys_Kokos Kirscheis_Kirschschaum


Crepe:
160g Mehl glatt
3 Eier
250ml Milch
1 Prise Salz
3 El Butter zerlassen

Topfen Fülle:
200g Topfen
100g Staubzucker
1/2 Zitrone
In einer beschichteten Pfanne zwei dünne Palatschinken pro Person in Butter rausbacken. Den Topfen mit Staubzucker, Zitrone glatt rühren. Die Palatschinken damit befüllen und zuklappen.

Baileyssauce:
150ml Baileys
150ml Milch
150ml Obers
Vanillemark von 1 Schote
1/2 Zitrone
6cl Rum
3 Eigelb
3 El Zucker
Baileys, Milch, Obers und Vanillemark einmal aufkochen. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. (unter 80°C, sonst stockt das Eigelb). In der Zwischenzeit Eigelb, Rum und Zucker über Dampf schaumig schlagen. Die Sauce mit dem geschlagenem Eigelb zur Rose abziehen und mit dem Saft von einer halben Zitrone abrunden.
In eine hitzebeständigen Form zwei Stück gefüllte Palatschinken geben und
mit der Baileyssauce bedecken. Für zehn Minuten  in den 170°C heißen Backofen geben.

Kirscheis:
200g Kischkompott (entkernte Kirschen)
4cl Creme de Cassis
2 El Creme Fraiche
150ml Kokosmilch
6cl Kirschwasser
4 Eigelb
3 El Zucker
Kokosraspeln
Das Kompott mit Creme de Cassis pürieren. Kokosmilch und Creme Fraiche unterrühren. Eigelb, Zucker mit dem Kirschwasser über Dampf schaumig schlagen. Das geschlagene Masse mit einem Schneebesen einrühren. Alle Zutaten in die Eismaschine geben und starten. Eiskugeln formen und in den Kokosraspeln wälzen.

Kirschschaum:
200ml Sauerkirschsaft
6cl Kirschlikör
1/8l Prosecco 
2 El Zucker 
100ml Obers 
1-2 El Speisestärke
Zucker karamellisieren, mit Kirschsaft, Kirschlikör, Prosecco ablöschen
und aufkochen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren
und die Sauce damit binden. Sobald die Kirschsauce abgekühlt ist das 
Obers dazugeben. In einen Sahnespender füllen.  Zwei Isi Kapseln verwenden um
die geeignete Konsistenz zu erreichen. Kräftig schütteln und in ein Glas anrichten. 


 

Minz Sirup
als Geschmacksgeber - zu einem Glas Prosecco 🍸oder einem Cocktail 🍹
Rezept:📜

1 Bund frische Orangen Minze
4 Zitronenscheiben , 3 Orangenscheiben, 200g Brauner Zucker.
Die Minze klein schneiden, die Zitronen und Orangenscheiben dazugeben. 250ml Wasser mit 200g Zucker aufkochen und über die Minze gießen. In ein geschlossenen Behälter abfüllen und für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nur noch abseihen und fertig ist das fruchtig, erfrischende Minzsirup 🌿


 

 Eis Variation_ gefrorener Eiswein

Kürbis
300g Kürbis küchenfertig
1 El geriebener Ingwer
2 El Honig
8 cl Weinbrand
4 Eigelb
1 El Zucker
50g weiße Schokolade
250ml Obers
1 Prise Zimt
Den Kürbis mit etwas Öl betreufeln in Alufolie einwickeln und für 45 Minuten im 160°C heißen Backofen schmoren. Herausnehmen etwas abkühlen lassen und unter Zugabe von Honig pürieren. Den frischen Ingwer dazugeben. Schokolade, Eigelb, Zucker, Weinbrand über Dampf schaumig schlagen und in die Masse einrühren.
Steif geschlagenes Obers vorsichtig unterheben. Die Eismasse in die Maschine (falls vorhanden) abfüllen und das Programm starten. Wenn nicht in ein geeignetes Gefäß füllen, alle 15 Minuten aus dem Tiefkühlfach nehmen und mit einem Schneebesen leicht umrühren, wiederholen bis die Masse gefriert.

Blutorange Minze:
3 Liter Blutorganensaft
2 El Zucker
1 Glas Sekt
6 Cl Rum
250 ml Obers
4 Eigelb
6 cl Minzlikör
4 cl Eierlikör
1 El fein geschnittene Minze
In einem Topf Zucker karamellisieren. Mit Rum und Sekt ablöschen und dem
Blutorangensaft aufgießen. Auf ca 1/4 Liter reduzieren und auskühlen lassen.
Eigelb, Minzlikör , Eierlikör über Dampf schaumig schlagen und mit dem Blutorangensirup vermischen. Das steif geschlagene Obers unterheben.
Zum Schluß noch die frische Minze hinzu und den selben Vorgang wiederholen.

gefrorenes Eisweingelee
1/4l Eiswein
2 Blatt Gelatine
Saft von einer Zitrone
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Eiswein mit dem Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In Gläser aufteilen und in für ca 2 Stunden tiefkühlen.
Eiskugeln ausstechen darauf anrichten und mit Orangenfilets garnieren.
 

Portweinbirne
Walnuss Cognac Parfait_Bourbon Vanille Krokant 


Rezept folgt


Bratapfel 
Maroni Nussfülle_Buttermilch_Orangen Mousse 


Für 4 Personen

Mousse:
0,5l Buttermilch (kalt)
1 El Hollersirup
0,5l Obers (kalt)
2 El Honig
5 Blatt Gelatine
1/8 l Portwein Weiß
Saft von einer Zitrone

Das kalte Obers Kocherei Tipp : kalt lässt es sich besser aufschlagen, mit einem Mixer steif schlagen und in den Kühlschrank geben.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein in einer Kasserole erwärmen, Zitronensaft und Honig dazugeben.
Die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen und in dem Portwein gut auflösen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen.
In einem Rührkessel oder einer geeigneten Schüssel, die Buttermilch mit dem Holler Sirup und dem Portwein- Gelantinefond verrühren.Vorsichtig nach und nach das geschlagene Obers mit einem Schneebesen unterheben und das Mousse zum abkühlen ca zwei Stunden kühlen. Zwischendurch immer wieder mit dem Schneebesen leicht verrühren (ca 2-3 mal).
Das Mousse in ein Glas oder Schüssel abfüllen und mit den Orangen garnieren.
Die Zubereitung der Orangen entnehmen Sie der Rezeptur des vorherigen Gerichtes.

für den Apfel:
4 Stk rote Äpfel
150g Maronipüree
50g geriebene Walnüsse
ca 1/4l Rotwein
ca 1/4l Apfelsaft
1 Tl Zimt gemahlen
2 El Zucker
2 El Vanillezucker
1 El Honig

Die Oberseite des Apfels ca 1- 2 cm dick abschneiden. Sie dient später als Deckel (Foto).
Um den Apfel füllen zu können, mit einem Kugelausstecher aushöhlen.
Zucker, Vanillezucker, Honig karamellisieren und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen.
Die vom aushöhlen übrig gebliebenen Apfelreste dazugeben und ca 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Pürierstab pürieren.
In einer Schüssel alle Zutaten vermengen und den Apfel füllen.

Die Äpfel bei 140°C für 35 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
Den Deckel erst 15 Minuten vor Ablauf aufsetzen.

Die Kocherei Tipp: Wer noch Zeit und Lust hat!
Eine Vanillesauce ist schnell gemacht und passt dazu.

Vanillesauce:
1 Vanilleschote
Saft von einer Zitrone
3 Stk. Eidotter
1/4l Obers 
1/8l Milch
2 El Vanillezucker

Einen kleinen Teil von der Milch mit dem Puddingpulver glatt rühren.
In einer Kasserolle die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Zucker, Obers, der restlichen Milch und Zitronensaft aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Sauce abkühlen lassen und mit dem Eigelb zur Rose abziehen. 


Schokobrownie
Maroni _Holler_Karamell


Brownie:
200 g warme, weicheButter
100 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eier
150 g Schokolade (dunkel)
200 g Maronipüree
3 EL warme Milch
125 g Mehl
100g Maroni (vorgekocht)
Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Maroni grob hacken. Butter mixen, bis sich Flocken bilden. Zucker und Salz einrühren. Eier beigeben und rühren, bis die Masse schön hell ist. Schokolade, Maronipüree und Milch darunter vermengen. Mehl dazu und unterrühren. Zuletzt die Maronistückchen unterheben. Den Teig auf einem Backblech mit Backpapier ca 20 x 20 cm glatt aufstreichen. Mittlere Schiene bei 180°C 20 bis 25 Minuten backen. Auf dem Backblech abkühlen lasse und bis zum Servieren zugedeckt an einen kühlen Ort stellen.Vor dem Anrichten portionieren und mit Kakaopulver bestreuen.

Holler Parfait:
3 Eigelb
3 Eier
500g Holler Sirup
Abrieb von einer Orange
400g Schlagobers
Eigelb und Eier im Rührkessel über Wasserdampf mit einem Schneebesen schlagen bis eine cremige Masse entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen und weiterrühren bis Sie abgekühlt ist. Das Ergebnis sollte ein stabile schaumige Masse sein. Holler Sirup langsam dazu gießen und das steif geschlagene Obers, sowie dem Abrieb der Orange unterheben. Die Parfait Masse abfüllen und im Gefrierfach über Nacht gefrieren lassen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen.

Karamell:
110g Zucker
40ml Wasser
60g Butter
80ml Obers
Zucker mit Wasser in einem Topf auflösen und langsam erhitzen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, die Butter und eine Prise Salz dazu geben, alles einmal kurz verrühren und aufkochen. Dann so wenig wie möglich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Masse solange bei geringer bis mittlerer Temperatur köcheln, bis Sie Karamell farbig aussieht. Dabei darauf achten, dass die meiste Flüssigkeit verdampft alles etwas "trocken" oder auch leicht brüchig aussieht. Man sollte immer nach und nach rühren um sicherzugehen, dass auch nichts anbrennt.Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen Obers einrühren. Bei diesem Vorgang beginnt die Masse zu klumpen. Sobald man den Topf wieder zurück auf den Herd gibt und bei niedriger Hitze noch weitere 10-15 Minuten köcheln lässt lösen sich die Klumpen nach und nach bei leichtem rühren auf.