Kalb_Spargel_Avocado

Rezept 📜 für 4 Personen
etwa 600g Kalbsrücken küchenfertig in ca 80g Stücke portionieren (2Stk.p.P) und anschließend plattieren. 
Wenig salzen und mit Dijonsenf einstreichen.
Panade:
500g mehlige Kartoffeln, gekocht und gerieben
3 Eier
100ml Milch
60g Parmesan gerieben
60g getrocknete Tomaten fein gehackt
1 El Vollkornbrösel
1 El Thymianblätter
Die Zutaten in einer Schüssel kräftig miteinander vermischen.
Die Panade gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und beidseitig bei nicht zu Starker gleichmäßiger Hitze goldbraun braten.
Spargelgemüse:
500g Spargel weiß
1 Fleischtomate entkernt, geviertelt und gewürfelt
2 Radieschen gerieben 
Schnittlauch
In einem Kochtopf Wasser mit einem El Zucker einer Prise Salz und einer halben Zitrone zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel bissfest darin vorkochen. Anschließend sofort kalt abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne 1 El Butter mit etwas Spargelfond aufkochen und den Spargel darin heiß schwenken. Zum Schluß die Tomatenwürfel 🍅und die Radieschen dazugeben. Mit S und P abschmecken und fein geschnittenem Schnittlauch verfeiern.
Avocado🥑
1 reife Avocado 
Saft von einer Limette
frischer Koriander
1 El Honig
Prise Salz
Die Avocado entkernen, das Fruchtfleisch mit den Zutaten in einer Schüssel vermengen und purieren.
Kochen entspannt🧘‍♀️ und entschleunigt 🐢
Die Leidenschaft zur Kocherei Rick Walcher- Die Kocherei


Carpaccio


Rezept in Arbeit

Gefüllte Feige
 Ziegenkäse _Lardo_Granatapfel

8 Stk Feigen
150g Ziegenkäse
Bauchspeck
Die Feigen aushöhlen. Ziegenkäse und Fruchtfleisch miteinander kräftig vermischen und die Feigen wieder damit befüllen. Speck um die Feige wickeln und in einer Pfanne in etwas Olivenöl goldbraun anbraten.
Granatapfel:
2 Stk Granatapfel
750ml Granatapfelsaft
2 El Honig
Granatapfel halbieren und die Kerne auslösen. Den Saft vom Apfel auspressen und mit dem restlichen Granatapfelsaft auf 1/16l einkochen. Honig dazugeben und mit Speisestärke binden. Abkühlen lassen und die Kerne in dem eingekochten Saft einlegen.
Letscho:
Olivenöl
2 Schalotten
1 Zucchini
1 Melanzani 
1 rote Paprika (geschält)
1 gelbe Paprika (geschält)
1 /2 l Tomatensaft
1 Tl Zucker
frischer gehackter Thymian
S,P
Schalotten fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen.
Das Gemüse in etwa gleich große Stücke schneiden und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit dem Tomatensaft aufgießen und für 1Std. köcheln lassen. Zucker, frischen Thymian hinzugeben und mit S,P abschmecken.
Kocherei Tipp: Granatapfel ist reich an Eisen , Kalzium und Vitamin C, hilft bei Herz Kreislauf Beschwerden und bei chronischen Lebererkrankungen. Ein dreifaches hoch auf den Granatapfel.

Kalbs Tafelspitz

Röstkartoffel_Apfelkren_Schnittlauchsauce


Für 4 Personen

Spitz:
1 Stk. Kalbstafelspitz (ca 1,3kg)
500 g Rindfleischknochen
1-2 El Meersalz
3 El Sojasauce
2 reife Tomaten geviertelt
2 Zwiebel mit Schale
2 Karotten geschält und grob gewürfelt
1 Stange Lauch grob geschnitten
2 El Essig
1 kl. Bund Liebstöckel
1 El Wacholderbeeren
5 Stk Lorbeerblätter

Die Rindfleischknochen, sowie die geviertelten Zwiebeln auf ein Backblech mit Backpapier auflegen und in den vorgeheizten  Ofen bei 180°C 40 Minuten rösten. Den Backofen abdrehen und geschlossen lassen. In der Zwischenzeit einen geeigneten Kochtopf mit kaltem Wasser befüllen.
Den kalt gewaschenen Tafelspitz, Tomaten, Lauch, Karotten hineingeben und das Wasser bei mäßiger Temperatur langsam zum köcheln bringen. Sollte sich Eiweiß an der Oberfläche bilden mit einem Schöpfer abschöpfen.
Die Knochen und Zwiebel aus dem Ofen nehmen und mit Meersalz, Sojasauce, Essig, Wacholder, Lorbeer und dem Liebstöckel dazugeben. Für zwei Stunden leicht köcheln lassen.
Den Tafelspitz herausnehmen und auskühlen lassen. Mit einer Brotmaschine oder einem scharfen Messer entgegen der Fleischfaser in zwei Zentimeter dicke Scheiben portionieren.
Die Suppe abseihen und falls nötig nochmals abschmecken.

Gemüse:
100g Fisolen
2 Karotten rot
2 Karotten gelb
2 violette Karotten
1 Kohlrabi
etwas frischer Schnittlauch

Die Fisolen vom Strunk entfernen und halbieren .Das Gemüse schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Alles in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
Das Gemüse mit dem portionierten Tafelspitz und der Suppe erhitzen, mit frischem Schnittlauch verfeinern und in einem geeigneten Teller anrichten.

Röstkartoffel:
Ca 1kg große mehlige Kartoffeln
1 rote Zwiebel fein gehackt
1 El Olivenöl
1 El Butter
1 El Petersilie fein geschnitten
1 Prise Muskat
1 Prise Kümmel
S,P
Die Kartoffel schälen in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Anschließend auskühlen lassen und grob reiben. Die Zwiebel in einer beschichteten Pfanne anschwitzen.
Kartoffel dazugeben und mitrösten.Vor dem Anrichten nochmals in der Butter erhitzen und
mit Muskat, Kümmel, S, P würzen.

Apfelkren:
2 Stk. saure Äpfel
½ Stk. Kren
120g Obers Kren
150g Apfelmus
½ Bund Schnittlauch
S,P
Die Äpfel und den Kren schälen und reiben .Mit dem Obers Kren,
dem Apfelmus vermischen und mit S, P abschmecken.

Schnittlauchsauce:
½ Bund Schnittlauch fein geschnitten
1 gekochtes hartes Ei fein gewürfelt
1/8l Rindsuppe 
1 El Mayonnaise
3 El Sauerrahm
2 Stk. alte Semmeln
S,P
Die Semmeln würfeln und in der Rindsuppe einweichen. Ei, Schnittlauch, Sauerrahm,Mayonnaise in einer Schüssel verrühren. Die Semmeln einarbeiten und mit S, P würzen.

BIO STEAK & COUS COUS


Ein Familienrezept von "DIE KOCHEREI" (für 6 Personen)
Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten


ZUTATEN
12 x 80 g Bio-Weiderind-Steaks 300 g Cous Cous 1 lt Gemüsebrühe 2 Lorbeerblätter 200 g Karotten (ca. 3 Stück)1 Zucchini 1 mittelgroße rote Zwiebel 50 g grüne Olinen (kernlos)60 g getrocknete Tomaten 100 g Gemüsemais 100 g geriebener Schafkäse 10 EL Sojasauce 6 EL Balsamico Essig 1 TL Curcuma 3 EL Thymianblätter reichlich gemahlener Koriander 3 EL Sesam Meersalz weißer Pfeffer

VORBEREITUNG

Das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. 
Dadurch wird das Fleisch beim Anbraten keinem so großen Temperaturunterschied ausgesetzt.

SCHRITT 1

300 g Cous Cous in einen großen Kochtopf geben. Darauf achten,  dass der Kochtopf nicht zu klein ist. Dies verhindert nicht nur das  Anbrennen, sondern lässt den Cous Cous gleichmäßig garen.Anschließend  mit einem Liter heißer Gemüsebrühe aufgießen. Zwei Lorbeerblätter  hinzugeben und zugedeckt bei kleiner Flamme (nicht kochen) acht bis zehn  Minuten ziehen lassen.

SCHRITT 2

In der Zwischenzeit 200 g Karotten, eine Zucchini, eine mittelgroße rote Zwiebel, sowie 50 g grüne  Oliven (kernlos) und 60 g getrocknete Tomaten in feine Würfel schneiden.

SCHRITT 3

Cous Cous vom Herd nehmen. Die geschnittenen Zutaten, sowie 100 g Gemüsemais und 100 g geriebenen Schafkäse hinzugeben.Mit 10 EL Sojasauce, 6 EL Balsamico Essig, 1 TL Curcuma, 3 EL Thymianblättern und reichlich frisch gemahlenen Koriander würzen.

SCHRITT 4

In einer beschichteten Bratpfanne 1 EL Sesamöl erhitzen. Die ungewürzten Steaks für maximal eine Minute auf beiden Seiten scharf  anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Folie einwickeln und für drei  Minuten rasten lassen.In der Zwischenzeit 3 EL Sesam in der selben Pfanne goldbraun rösten. Die Steaks vor dem Anrichten mit Meersalz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer würzen und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Mengenangaben:

EL = Esslöffel TL= Teelöffel

ERNÄHRUNGSTIPP

Cous Cous ist Grieß aus Hartweizen und enthält reichlich wertvolle Ballaststoffe. Sie tragen maßgeblich zum Sättigungsgefühl bei. Beim Kauf von Fleisch sollte man auf die regionale Herkunft achten und lieber zu Bio Qualität greifen.


Milchkalbrücken
Kürbiskernkruste_ Bärlauchpüree_Spargel


4 Stk Milchkalbrücken portioniert (etwa 180g)
1 El Tafelöl
50g Kürbsikerne
1 El gehackter Tyhmian
3 Eigelb
1Ei
1 El Kernöl
50g Weißbrotwürfel
1 EL Balsamico
S,P

Das Fleisch leicht salzen und pfeffern. Tafelöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Bei 130°C für acht Minuten auf den Rost legen. Das Fleisch anschließend in Alufolie einwickeln und rasten lassen. Den Backofen auf 150°C Oberhitze umstellen.
Vor dem Anrichten die Masse für die Kruste ca 2-3 cm dick auf dem Fleischstück auftragen und für fünf Minuten im Ofen gratinieren.

Kruste:
Kürbiskerne kurz in einer Pfanne anrösten (ohne Öl) . Dann fein hacken oder wer einen Kutter hat kuttern. Kernöl, Thymian, Eigelb, Ei ,Brotwürfel, Balsamico verrühren und mit den Kürbiskernen vermengen. Etwas mit Salz und Pfeffer würzen.
1 Tasse Bärlauch
1 El Pinienkerne
1/8l Gemüsefond
3 El Olivenöl
50 Parmesan
500g mehlige Kartoffel
1/4l Milch
1/4l Obers
50g Butter
S,P, Muskat
für das Pesto:
Den Bärlauch kurz in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und kalt abschrecken.
In einem Standmixer den Bärlauch mit dem Gemüsefond , Olivenöl , Pinienkernen fein mixen.Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree:
Die geschälten , grob gewürfelten Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
Die Kartoffel abseihen und ein paar Minuten ausdämpfen lassen . Anschließend durch eine Kartoffelpresse durchpressen. Milch,Obers und Butter aufkochen und nach und nach mit den Kartoffeln verrühren, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Das Püree mit S, P und Muskat leicht würzen.
Vor dem anrichten das Püree nochmals heiß machen und das Pesto dazugeben.

Spargel:
300g weißer Spargel
1 El Olivenöl
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
½ Bund Jungzwiebel
1 El Zucker
1 Tl Honig
Saft von einer ½ Zitrone
S, P
Den Spargel und die Paprika schälen und in Streifen schneiden. 
Den Jungzwiebel verarbeiten. 
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Den Jungzwiebel, Spargel und 
die Paprika scharf anbraten und mit Zucker, Honig, S und Pfeffer würzen.
Vor dem Anrichten noch dem Grün vom Jungzwiebel und den Zitronensaft
dazugeben.

Styria Beef
Brunnenkresse_ roter Zwiebel_Brombeerjus


Für 4 Personen

Brotkruste:
Tramezzinibrot ca 100g
1 Ei
3 El fein gehackte Brunnenkresse
S,P , Muskat
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Das Ei mit S, P und einer Prise Muskat
verrühren und mit den Brotwürfeln und der Kresse vermischen.
Für 30 Minuten rasten lassen und nochmals mit der Hand vermischen.
Die Kruste etwa in der selben Größe wie das Filet formen und in etwas Butter
braten. Vor dem Servieren kurz im Ofen erhitzen und auf dem Filet anrichten.

Rote Zwiebel:
1 El Butter
1/8l Gemüsefond
2 Stk rote Zwiebel mit Grün
S, P
Die Butter mit dem Fond in einer Kasserolle erhitzen und  einkochen. Den geviertelten Zwiebel dazugeben und für einige Minten abgedeckt in den 150°C heißen Ofen geben.
Mit S,P abschmecken und vor den Anrichten mit dem Fond nappieren.
Kocherei Tipp: "nappieren" bedeutet in der Küchensprache, gleichmäßig übergießen

Beef:
8 Stk. küchenfertiges steirisches Rinderfilet a 80g
Das Filet mit S, P leicht würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen
und das Fleisch auf allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen
und für fünf Minuten (medium) in den 150°C heißen Ofen, mittlere Schiene geben.
Herausnehmen und kurz rasten lassen.

Brombeerjus:
1El Butter
1 El Honig
1/8l Rotwein
2 El alter Balsamico
1/4l Rindsuppe od. Gemüsefond
1 Tasse Brombeeren
Prise Salz
Die Butter und den Honig in der Pfanne, in dem das Filet angebraten wurde erhitzen, die Brombeeren darin anschwitzen und mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Einige Minuten köcheln lassen und mit  Rindsuppe oder Gemüesfond aufgießen. Den Saucenansatz für etwa eine halbe Stunde einkochen und anschießend fein pürieren. Einen Esslöffel Maisstärke in drei Esslöffel kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit abbinden. 
Zum Schluss nochmals mit einer Prise Salz abschmecken.
Kocherei Tipp : Mit einem Schuss Alten Balsamico verfeinert Ihr die Sauce optimal.

Kalb Faschiertes
getrüffeltes Püree _Honig Senfsauce

Laibchen:
150g Semmelwürfel
150ml warme Milch
80g geklärte Butter
500g Bio Kalbfaschiertes
3 Freilandeier
1 Zwiebel fein gewürfelt
3 Zehen Knoblauch fein gewürfelt
3 El fein gehackte Oliven
150g getrocknete Tomaten fein gewürfelt + Öl
3 El Sojasauce
1 El Worcester Sauce
1 El Tomatenmark
3 El Estragonsenf
2 Tl Paprikapulver
3 El Dinkelbrösel
reichlich frische Petersilie
S,P
Zuerst die Semmelwürfel in der warmen Milch einweichen lassen. In der Zwischenzeit , die Zwiebel und den Knoblauch in etwas Tomatenöl glasig anschwitzen , mit den anderen Zutaten mit der Hand kräftig vermischen.
Jetzt die eingeweichten Semmelwürfel einarbeiten und die Masse eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.Die Laibchen in die gewünschte Größe formen. Bevor es in die Pfanne geht nochmals in etwas Dinkelbrösel wälzen und in dem Öl von den getrockneten Tomaten goldbraun braten.
Püree 
Ca 1,5kg mehlige Kartoffel
350ml Milch
3 El Butter
Salz, Muskat 
Trüffelöl
Die geschälten, grob gewürfelten Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen, pressen. Milch , Butter, S, Muskat einmal aufkochen und langsam unter die gepressten Kartoffel rühren. Vor dem Anrichten mit Trüffelöl verfeinern.
Für die Honig Senfsauce , 1 Becher Creme Fraiche mit 2 El Honig , 3El Senf glattrühren. Mit einer Prise Curry und Salz abschmecken.

Filetscheiben
Tomaten Gnocchi_Steinpilze_Ribiseljus

Für 4 Personen

Jus ( Bratenfond):
1kg Rindfleischknochen
1,5kg Rindsparüren (Fleischabschnitte)
2 El Tafelöl
2 Zwiebel
2 rote Karotten
2 gelbe Karotten
1 Stk. Knollensellerie
3 Stk reife Tomaten
1 Stange Lauch
1 El Tomatenmark
1 Tl Paprikapulver
1 Liter Tafelwein rot
2 Liter Gemüsefond
etwas Lorbeer
1 Tl Wacholder
1Tl Meersalz
100ml Sojasauce
100ml Balsamico
150g Ribisel
📢 Die Kocherei Tipp: Es zahlt sich aus, sich die Zeit zu nehmen und einen Jus zu kochen, gekühlt sehr lange haltbar, um bei Bedarf wieder verwendet zu werden.
Das Fleisch und die Knochen auf ein Blech geben und für 45 Minuten in den 180°C Grad heißen Backofen geben. In der Zwischenzeit die Zwiebel, Karotten, Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch gut waschen und ebenfalls grob Würfeln. Die Zwiebel und den Lauch in einem großen Kochtopf gut anschwitzen.Karotten den Sellerie, die ebenfalls grob gewürfelten Tomaten hinzugeben und alles anrösten. Paprikapulver, Tomatenmark sowie Meersalz dazu und nochmals mit anrösten.
Die Zutaten mit Rotwein,Sojasauce, Balsamico ablöschen und für 15 Minuten einkochen lassen. Wacholder, Lorbeer dazu und mit dem Gemüsefond aufgießen.
Die gerösteten Knochen und Parüren dazugeben und den Saucenansatz für zwei Stunden leicht köcheln lassen.
Den Bratenfond nun durch ein Sieb abseihen und für weitere 45 Minuten einkochen.
etwas Maisstärke mit kaltem Wasser glatt rühren und den Bratenfond damit binden. Vor dem Anrichten nochmals mit 1 Esslöffel kalter Butter aufwärmen,
Die Ribisel vom Strunk entfernen und in den Jus geben.

für die Gnocchi:
500g Kartoffel mehlig
2 Eigelb
130g Mehl
50g Grieß
1 -2 Tl Tomatenmark
S,P, Muskat
Die Kartoffel vierteln und im gesalzenem Wasser weich kochen.
Durch eine Kartoffelpresse pressen und für zehn Minuten auskühlen
lassen. Eigelb, Mehl , Grieß , Tomatenmark mit der Hand gut einarbeiten.
Mit S,P und Muskat würzen. Die Masse für eine halbe Stunde ruhen lassen.
Auf der Arbeitsfläche etwas Mehl und Grieß verteilen. Den Teig halbieren und aus jedem eine etwa zwei bis drei Zentimeter dicke Rolle formen. Anschließend mit einer Teigspachtel portionieren.
Die Gnocchi in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. In einer beschichteten Bratpfanne etwas von dem (Gewürzöl) vom Rinderfilet erhitzen. Die Gnocchi darin anbraten und für zehn Minuten in den 160°C heißen Backofen geben. Vor dem Anrichten noch mit S, P abschmecken.

 Fleisch:
500g Rinderfilet (küchenfertig)
200ml Olivenöl, 250ml Tafelöl
Rosmarinzweige
Thymianzweige
1 Tl Wacholder
Zitronenschale
1 Zehe Knoblauch
3 Blätter Lorbeer
Das Filet mit S,P würzen, in etwas Öl auf allen Seiten scharf anbraten.
In einer Kasserolle Olivenöl, Tafelöl, Rosmarin,Thymian, Wacholder,Zitrone,Knoblauch, Lorbeer auf 120 Grad erwärmen. Die Kasserolle vom Herd nehmen und das Fleisch für 45 Minuten darin zugedeckt einlegen. Das Filet vor dem Anrichten abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in Scheiben portionieren.

Kocherei Tipp: Der Fettanteil beim Rinderfilet ist sehr gering. Außerdem enthält es viel Protein und jede Menge Kalzium - gut für Zähne und Knochen.

Pilze:
1 Tasse Steinpilze 
1 Tl Olivenöl
etwas Butter
1 El Petersilie
S,P
Die Steinpilze mit einem kleinen Küchenmesser oder einer Papierrolle vorsichtig putzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Kocherei Tipp: Pilze sollte man generell nicht waschen, Sie würden sofort die Flüssigkeit aufnehmen und man kann Sie nicht mehr wunschgemäß goldbraun anbraten. 
In einer Pfanne, die Pilze in etwas Olivenöl scharf anbraten.
Die Butter zugeben, mit Petersilie verfeinern und S,P
würzen.

Kalbstafelspitz geschmort
Barolo_Kren Kartoffelpüree

Für 4 Personen

Mirepoix Gemüse
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 rote Karotten
2 gelbe Karotten
3 reife Tomaten
1/2 Sellerieknolle
3 Zehen Knoblauch

Die Tomaten und den Lauch grob schneiden. Die restlichen Zutaten schälen und ebenfalls grob schneiden.

1 Stk Kalbstafelspitz
2kg Rindfleischknochen
1 Liter Rindsuppe
1 Flasche Barolo
1/4L Portwein rot
1El Tomatenmark
3 Zweige Rosmarin
1 Tl Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3El Sojasauce
1 Bund Liebstöckl
1 Prise Meersalz

Das Fleisch mit S und P würzen und in einem geeigneten Kochtopf in etwas Öl scharf anbraten. Wieder aus dem Topf entfernen. Nach und nach das Gemüse in dem Bratensatz scharf anrösten. Tomatenmark, Sojasauce und Rosmarin dazugeben und kräftig verrühren. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen und für 30 Minuten köcheln lassen. Rindsuppe aufgießen und weitere 30 Minuten kochen. Nun das Fleisch sowie den Liebstöckl in den Saft einlegen. Den Kochtopf abdecken und für ca 1,5 Std. in den 130°c heißen Backofen geben. Fleisch aus dem Saft entfernen und abkühlen lassen.
Den Saft durch ein feines Sieb in einen Topf passieren mit einer Prise Meersalz abschmecken und mit in kaltem Wasser aufgelöster Kartoffelstärke binden.Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und vor dem Anrichten indem Bratensaft nochmals erhitzen.

Püree:
500g mehlige Kartoffel
1/4l Milch
1/4l Obers
70g Oberskren
50g Butter
S,P, Muskat
Die geschälten , grob gewürfelten Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.Die Kartoffel abseihen und zehn Minuten ausdämpfen lassen . Anschließend durch eine Kartoffelpresse durchpressen. Milch,Obers und Butter aufkochen und nach und nach mit den Kartoffeln verrühren, bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Das Püree mit S, P und Muskat leicht würzen.Vor dem anrichten das Püree nochmals heiß machen und den
Oberskren einrühren.

Gemüse:
500g Kohlsprossen
1/2 Zitrone
1 El Butter
etwas Gemüsefond
S,P

Die Sprossen vom Strunk entfernen und nach und nach die Blätter abzupfen.
Gemüsefond, Butter, Zitrone, in einer Pfanne aufkochen und die Blätter darin für ein paar Minuten schwenken. Mit S, P abschmecken.

Steak vom Weiderind
Broccoli _Kartoffelpürre_Rotweinsauce


4 Stück Bio Steak vom Weiderind , Meersalz- Pfeffer aus der Mühle , Olivenöl, 1 Zwiebel,1 Kopf Broccoli, 2 mehlige Kartoffel (ca 200g), 30g Butter,300ml Wasser, 200ml Obers, 1 El geröstete Mandeln, 2 El brauner Zucker, 1 Schuß Balsamico, 500ml Rotwein, 100ml Balsamico, 400ml Rindsuppe,2 El Butter, Gemüsefond ,Wurzelgemüse (wie Petersilwurzel, gelbe Karotten, rote Karotten, Lauch). Die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen. Den Zucker karamellisieren, mit Balsamico und Rotwein ablöschen, mit der Rindsuppe aufgießen und kräftig zu 3/4 einkochen. Beiseite stellen. Vor dem Anrichten unter der Zugaben von einem Löffel Butter nochmals erwärmen.Zwiebel, würfeln und in Butter glasig anschwitzen, die vom Strunk befreiten Broccoli Röschen sowie die geschälten, grob gewürfelten Kartoffel ebenfalls dazugeben. Leicht salzen, mit Wasser aufgießen und weich kochen. Obers dazugeben, mit einer Prise Muskat und gemahlenen Kümmel würzen und fein pürieren, kurz bevor es ans Anrichten geht nochmals erhitzen. Das in schöne gewünschte Formen portionierte Gemüse in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor dem Anrichten in Butter und Gemüsefond heiß schwenken. Zu guter letzt die (Zimmertemperatur ) Steaks in Olivenöl auf beiden Seiten je drei Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für vier Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen , auf den Rost legen. Vor dem Servieren mit Meersalz betreufeln und Pfeffern. Die gerösteten Mandeln über dem Gericht verteilen. Viel Spaß wünsch Euch - Euer Rick

Rinderfilet  Kohlsprossen_Basilikum Kartoffelroulade_grüner Pfeffer

Für 4 Personen

 Roulade:
500g mehlige Kartoffel
100g Mehl griffig
50g Grieß
2 Eier
1 Tasse Basilikumblätter
1 El Pinienkern
2 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
50g Parmesan
S, P, Muskat

Kartoffelteig:
Den Teig in der Früh oder Vormittag vorbereiten.Kartoffel schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.Abseihen, durch die Kartoffelpresse durchpressen und ein paar Minuten auskühlen lassen.Mehl, Grieß, Eier, S, P Muskat mit den Kartoffeln vermischen und zu einem Teig formen. Den Teig halbieren mit etwas Mehl bestreuen und drei Stunden rasten lassen.

Basilikumpesto:
Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl, Knoblauch, Parmesan , Prise Salz mit einer Moulinette oder Standmixer pürieren.

Den Kartoffelteig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ca zwei Zentimeter dick ausrollen.Mit dem Pesto bestreichen und in Klarsichtfolie zu einer Rolle formen. An beiden Enden mit einem Knoten fixieren.Die Rolle zusätzlich nochmal in Alufolie einwickeln und im Wasserbad bei 80°C 45 Minuten sieden lassen. Die Roulade aus dem Wasserbad nehmen.
Vor dem Anrichten in Scheiben schneiden und in etwas Butter goldbraun anbraten.

 Pfeffersauce:
1,5 kg Rindfleischknochen
1/2 Stange Lauch
2 Karotten
2 Zwiebel
2 Tomaten
1 El Tomatenmark
1Liter Gemüsefond
1 Tl Wacholderbeeren
3 Blatt Lorbeer
1/8l Rotwein
1/8l Portwein rot
1 El Balsamico
1 El Sojasauce
1/8l Schlagobers
1 El Creme Fraiche
1 Tl Dijonsenf
1 El grüne Pfefferkörner
S

In einem Kochtopf zwei Esslöffel Tafelöl erhitzen und die Rinderknochen darin anrösten.Die Knochen wieder aus den Topf nehmen. Lauch, Karotten, Zwiebel und Tomaten in grobe Würfel schneiden und im Selben Topf anrösten. Tomatenmark, Knochen dazugeben und verrühren. Mit dem Rotwein, Portwein, Balsamico, Sojasauce ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen und anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen.Den Saucen Ansatz unter Zugabe von Lorbeer und Wacholder bei kleiner Stufe langsam für ca eineinhalb Stunden einkochen.
Den Ansatz durch ein feines Sieb passieren und mit dem Schlagobers, Creme Fraiche,und Senf etwas einbinden. Eine Prise Salz dazu und mit dem grünen Pfeffer verfeinern.

Sprossen:
500g Kohlsprossen:
1 Karotte
1 gelbe Karotte
1 El Butter
1 halbe Zitrone
Gemüsefond
S, P

Die Karotten schälen und mit einem Parisienne oder auch Kugelausstecher genannt, Perlen ausstechen.Das Innere der Kohlsprossen ebenfalls mit einem Parisienne Ausstecher entfernen und die Blätter abzupfen. Aus den Gemüseresten einen Fond kochen, deR für die Pfeffersauce benötigt wird. Vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne die Butter, Gemüsefond, sowie den Saft von einer halben Zitrone erhitzen, die Gemüseperlen dazugeben und ein paar Minuten darin ziehen lassen.Die Pfanne mit dem Gemüse nochmals erhitzen und die Kohlsprossen Blätter darin durchschwenken und mit S, P würzen.

Filet:
Küchen fertiges Filet vom Rind a 180g
1 El Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
50g Butter 
S, P
Das Fleisch etwas salzen und in Olivenöl auf allen Seiten gut anbraten.
Aus der Pfanne nehmen leicht pfeffern, den Rosmarin Zweig, eine Butterflocke drauf setzen und in den auf  160°C Heißluft vorgeheizten Ofen für acht Minuten (medium) auf den Backofen- Rost legen.
Das Filet vor dem anrichten nochmals in Alufolie einwickeln und einige Minuten ruhen lassen.

Confiertes Reh


Rezept in Arbeit

Mediterranes Beef Tartar
Parmesan_Cassis Feige


Für 4 - 6 Personen

 Feigen:
4 Stk frische nicht zu reife Feigen
1/8l Cassis
1/8l Rotwein
1 Stamperl Himbeeressig
2 El brauner Zucker
In einer Kasserole den braunen Zucker karamellisieren mit Cassis, Rotwein und Schuss Himbeeressig ablöschen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.
Den Cassifond vom Herd nehmen und in ein Geschirr abfüllen.
Mit einem Zahnstocher in die Feigen ein paar kleine Löcher hineinstechen und sie danach
in den Cassifond abgedeckt einlegen und im Kühlschrank ruhen lassen.

Creme:
100g Mehlige Kartoffel
50g Parmesan
50ml Milch
30g Butter
50ml Obers
S, Muskat
Die Kartoffel schälen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weichkochen.
Anschließend die Kartoffeln durch ein Sieb abseihen.
Falls vorhanden durch eine Karoffelpresse drücken, wenn nicht mit einem Schneebesen ordentlich zerstampfen.
Milch und Obers aufkochen und unter die Kartoffel einrühren.
Mit der Butter, etwas Salz,Muskat und dem Parmesan abschmecken.

 Tartar:
200g küchenfertiges Filet vom Rind
50g rote fein gewürfelte Zwiebel
50g fein gewürfelte Kapern
50g fein gewürfelte Oliven
50g fein gewürfelte getrocknete Tomaten
50g fein gewürfelte Essiggurken
1 El gehackte Petersilie
1 El gehackter Basilikum
1 El Sauerrahm
1 El scharfer Senf
2 El Ketchup
2 El Zitronenöl
S, P, Tabasco
Das Fleisch in ganz feine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den oben genannten Zutaten ordentlich vermengen.
Mit S, P und dem Tabasco gut abschmecken.

 Creme:
150g mehlige Kartoffel 
50g Parmesan
50ml Milch
30g Butter
50ml Obers
S, Muskat

Die Kartoffel schälen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen, falls vorhanden durch eine Kartoffelpresse drücken, wenn nicht mit einem Schneebesen oder Gabel ordentlich zerstampfen.
Milch und Obers aufkochen und unter die Kartoffel einrühren. 
Mit der Butter, etwas Salz,Muskat und dem Parmesan abschmecken.

Toastbrot oder in Olivenöl gebratenes Chiabatta dazu
und die Schlemmerei kann beginnen.

Hirschkalb
grüner Spargel_Marille_gebackenes Kräuter Risotto


Für 4 Personen

Hirschkalbsrücken:
ca 700g (küchenfertig)
Den Rücken in etwa gleich große Stücke portionieren.
Mit etwas S und P beidseitig würzen und in einer Bratpfanne in etwas Öl beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Sieben Minuten in den 150°C heißen Backofen geben. Herausnehmen mit etwas flüssiger Butter bestreichen und für fünf Minuten zugedeckt rasten lassen.
(Zum Hirschkalb eignet sich Pfeffer Jus - das Rezept dazu findet man auf der Seite).

Spargel:
1 Bund grüner Spargel
1 El Butter
etwas Gemüsefond
S,P
Die Spitzen vom Spargel abschneiden und in leicht gesalzenem
Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne
oder Kasserolle Butter und Gemüsefond aufkochen und den Spargel
darin schwenken. Mit S, P würzen.
Marillen:
250g reife Marillen
1/8l Portwein weiß
1/8l Weißwein
4cl Marillenschnaps
4cl Balsamico hell
1 El Zucker
1Prise Meersalz
1 El Thymian
Die Marillen entkernen, vierteln. In einer Kasserolle den Zucker, karamellisieren und mit Port, Weißwein, Schnaps, sowie Balsamico ablöschen. Die Marillen hinzugeben und etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen auskühlen lassen. Meersalz und den frischen Thymian dazugeben.

Risotto:
1 El Koriander
1 El Petersilie
1 El Kerbel
Für die Zubereitung des Risottos siehe - Rezept Kürbis Risotto 
Anstatt des Kürbis, die frisch geschnitten Kräuter, die am Schluß beigefügt werden verwenden.Da das Risotto nochmals frittiert wird, bei der Zubereitung darauf achten, dass es bissfest bleibt. Risotto etwas auskühlen lassen. Einen Teelöffel Kartoffelstärke hinzufügen und mit der Hand in kräftige Bällchen formen. In Mehl, Ei und Brösel zweimal panieren und in Öl raus ausbacken.

Hirschkalb
Pflaume_Rotkraut _Kartoffelsouffle


Hirschkalb:
ca 700g Hirschkalbrücken(küchenfertig)
12-15Stk. Dörrpflaumen
1Tl Wacholderbeeren
Rosmarin
Olivenöl
S,P

Den Rücken in gleich große Stücke portionieren.
Mittels eines Messers (im Idealfall ein Ausbeinmesser), mittig im Fleischstück eine schmale Tasche einschneiden und die Pflaumen darin hineinpressen.
In einer Pfanne das mit S und P gewürzte Fleisch auf allen Seiten unter der Zugabe von Wacholder und Rosmarin anbraten. Für acht Minuten in den 150°C heißen Backofen (mittlere Schiene) geben. Das Fleisch abgedeckt ein paar Minuten rasten lassen und vor dem Anrichten in Scheiben schneiden.

Souffle:
500 g mehlige Kartoffeln
2 El Kerbel fein geschnitten
3 Eier
2 El geriebener Parmesan
50 g weiche Butterflocken
S,P, geriebene Muskatnuss

Kartoffeln weich kochen, abgießen kurz auskühlen lassen und schälen. Durch die Kartoffelpresse pressen. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Eigelb, Käse, Butterflocken und Kerbel zur Kartoffelmasse geben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Eiweiß vorsichtig unterheben.Kartoffelmasse in vier gefettete und Hitze beständige Formen füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20-25 Minuten backen.

Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut
1 Apfel gerieben
1 Liter Rotwein trocken
0,5l Orangensaft
0,5l Apfelsaft
1/8l Sherryessig
Gewürzbeutel
3 El Butterschmalz
Kartoffelstärke
Salz

Das Rotkraut vierteln. Den Strunk entfernen und in Julienne schneiden. Einsalzen und kräftig durchkneten. Zwei Stunden rasten lassen. Das Kraut mit geriebenen Apfel, Wein, Orangen, Apfelsaft marinieren.
1Tl Wacholder, 1 Tl Nelken, 1Tl Sternanis , 1 Zimtstange in ein Küchentuch einwickeln mit einem Garn zubinden und mit in das Rotkraut einlegen. Zutaten über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank geben.
In einem Kochtopf Honig karamellisieren und mit Essig ablöschen. Kraut dazugeben und einkochen lassen. (darauf achten, das das Kraut nicht verkocht und noch Biss hat). Butterschmalz am Schluss dazugeben und mit etwas Stärke den Saft binden.

Rehrücken
Kohlsprossen_Quitten_Topfen Mohnknödel


Für 4 Personen

Knödel:
350 g Speise Topfen
100 g trockenes Vollkorn Toastbrot
3 EL weiche Butter
1 abgeriebene Zitronenschale
Salz
1 Eigelb
1 Ei
Prise Muskat
Für die Knödel ein Sieb mit einem nassen Küchentuch auslegen, den Topfen hineingeben und mithilfe des Tuchs so viel Flüssigkeit herausdrücken, dass etwa 200 g Topfen übrig bleiben. Das entrindete Toastbrot zu Bröseln zerkleinern.
Die Butter mit der Zitronenschale, etwas Salz in einer Schüssel cremig rühren. Das Eigelb und das Ei unterrühren. Den Topfen und die Toastbrotbrösel dazugeben, mit einer Prise Muskat alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Masse im Kühlschrank 45 Minuten rasten lassen.Nicht zu große Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in Mohn wälzen.

 Quitten:
1 Quitte
Saft von 1 Zitrone
2 El Honig
1 Tl Ingwer gerieben
1 Stange Zimt
1Tl Gewürznelken
Die Quitte schälen, kleine Kugerln ausstechen. In Zitronensaft und etwa 1/4l kaltem Wasser einlegen.Honig in einer Kasserolle leicht karamellisieren. Die Quitten , samt Zitronen Wasser dazugeben. Zimt und Nelken hinzu und für 45 Minuten zugedeckt weich dünsten. Beim Anrichten darauf achten , dass Zimt und Nelken nicht am Teller landen.

Sprossen:
200g Kohlsprossen
1 El Butter
100ml Gemüesfond
Die Kohlsprossen, putzen , halbieren und in leicht gesalzenem Wasser bissfest blanchieren (vorkochen). Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Vor dem Anrichten in Butter und Gemüsefond warm schwenken und nach belieben würzen.

Reh:
2 ausgelöste Rückenfilets, ca. 800g
2TL Wacholderbeeren
2EL Olivenöl 
150ml Wildfond od. Gemüsefond
1 Glas Rotwein trocken
80g Butter gewürfelt
Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerdrücken.
Die Filets in Olivenöl bei mittlerer Hitze pro Seite je zwei Minuten braten. Für sechs Minuten in den auf 150°c Umluft vorgeheizten Ofen geben. 
Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fond und Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Die Wacholderbeeren und Butter dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen und mit Stärke binden.Die Rehrückenfilets in gut zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Wacholderjus verfeinern.

Kalbsbries
Chorizo Bohnen_Limetten Chilimayonnaise


Für 4 Personen

Bries gebacken :
250g Bries
1/8l Wasser
1/4l Milch
1/8l Wein
1 Tl Meersalz
2 Lorbeerblätter
Das Bries für etwa eine Stunde wässern. Milch, Wein, Salz und Lorbeer einmal aufkochen , das Bries abgedeckt in dem Fond für 35 Minuten ziehen lassen. Abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig putzen und dabei soviel wie möglich von der weißen Haut entfernen. Das Bries in gleichmäßige Stücke teilen und über Nacht in dem Fond im Kühlschrank einlegen. Die Bries Stücke abseihen mit etwas Zitrone betreufeln, leicht salzen und panieren. Bei nicht zu starker Hitze knusprig backen und abtropfen lassen.

Chorizo Bohnen:
200g dicke Bohnen (tiefgekühlt)
150g Chorizo
2 Schalotten (fein gewürfelt)
2 El Olivenöl
2 El Wein Essig
1 El Hollersirup
1 El frisch gehackter Estragon
S, P
Die Bohnen auftauen und in Salzwasser blanchieren.
In ein Sieb gießen kalt abschrecken. Die Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Chorizo zuerst mittels einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in feine Blätter und anschließend In dünne Streifen schneiden. Die Schalotten und die Chorizo kurz in etwas Olivenöl anschwitzen.
In einer Schüssel alle Zutaten gut vermischen mit S, P abschmecken und für einige Stunden zugedeckt stehen lassen.

Mayonnaise:
2 Eigelb
200ml Öl 
1 Tl Chiliöl 
1 Tl Dijonsenf
1 Limette (Saft und Zeste) 
1Tl brauner Zucker 
S, P
Alle Zutaten mit dem Eigelb entweder mit einem Schneebesen oder Mixer glatt rühren. Das Öl nach und nach eingießen, und verrühren bis die Sauce bindet.
Kocherei Tipp: Darauf achten, dass die Zutaten Zimmertemperatur haben! 

Lammhüfte
Topinambur _Walnüsse

Für 4 Personen

8 Stk. Lammhüfte
ca. 800 g Topinambur (Knollenfrucht)
ca. 150 g Obers
3 Bl. Lorbeer, 1 EL Wacholder, etwas Rosmarin
ca. 100 g Walnüsse
1 EL Wacholder
Etwa Rowmarin
ca. 100 g Walnüsse
2 EL Zucker
100 ml Rotwein


Lammhüfte:
Die Hüften beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in vorgeheizter Pfanne mit etwas Öl, Wacholder, Lorbeer und Rosmarin scharf anbraten. Etwa drei Minuten an allen Seiten. Fleisch in ein Gefäß geben mit Alufolie bedecken und ein paar Minuten rasten lassen.

Püree:

Topinambur waschen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Wasser abgießen und Obers sowie zwei Löffel Butter dazugeben und nachmals aufkochen. Mit dem Mixstab pürieren und mit ein wenig geriebener Muskatnuss verfeinern.

Walnüsse
Einen Esslöffel Butter erhitzen bis sie leicht braun ist, Zucker hinzugeben und darin auflösen. Walnüsse nun beifügen und schließlich mit Rotwein ablöschen und abziehen.

 Maishuhn
Chilifarce_Vanillekarotten_Sauerrahmschmarrn


Huhn:
4 Stk. Maishuhnbrust mit Haut
Farce:
150g Maishunhn
50ml Schlagobers
1 kleine rote Chilischote fein gehackt.
2 EL frischer Koriander
70g Mie de Pain
S

Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine (Moulinette) unter ständiger Beigabe von kaltem Obers zu einer cremigen Masse verarbeiten, durch ein Sieb drücken, die Gewürze und Mie de Pain untermischen.
Vorsichtig kleine Taschen ins Fleisch schneiden und diese mit der Füllung befüllen. Die Haut einritzen,mit S, P würzen und in einer Bratpfanne auf der Hautseite langsam goldbraun anbraten. Mit der Hautseite für 12 Minuten in den auf 150°C heißen Ofen, mittlere Schiene geben. Nach fünf Minuten wenden.

Vanille Karotten:
300g Karotten
ca 0,5l Gemüsefond
Mark von 1 Vanilleschote
1 El Butter
1 Tl Birnenessig
S,P, Prise Muskat
Die Karotten schälen und grob Würfeln. Die Schalen mit dem Gemüsefond einmal aufkochen und abseihen. Die Karottenwürfel in dem Fond weich kochen. Abtropfen lassen und mit der Vanille und Butter pürieren.
Mit S, P , Essig und Muskat abschmecken.

Sauerrahmschmarrn:
250ml Sauerrahm
100ml Creme Fraiche
250ml Apfelsaft
2 Eier
2 El Honig
200g Mehl 
1 Würfel frischer Germ (ca 40g)
2 El Thymian
Prise Salz
Das Backrohr auf 60 Grad vorheizen. 
Alle Zutaten in einer Schüssel kräftig verrühren. Mit einem Tuch abdecken und drei Stunden im abgedrehten Backrohr gehen lassen. Die Masse aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 150°C stellen. 
Alles nochmal kräftig glatt rühren. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, den Teig einfüllen und mit der Pfanne in den Ofen geben. Nach zehn Minten wenden und weitere zehn Minuten backen. Aus der Pfanne stürzen in eine Folie einpacken und für eine Stunde in den Kühlschrank geben. 
Vor dem Anrichten in Würfel oder gewünschte Stücke schneiden. Apfelsaft, Butter und Honig aufkochen und den Schmarrn darin heiß schwenken.

Gänselber
Portwein_ Jakobsmuschel_Safranpaprika


Leber:
etwa 500g Gänselbeber (küchenfertig)
1 Zweig Rosmarian
2 Schalotten
1/4l Portwein
1/4l Geflügelfond
1 El Honig
1 El Butter
Prise Meersalz
Prise rosa Pfeffer

Die Gänseleber in  Fingerdicke Scheiben portionieren. Anschließend leicht mit S,P würzen und mehlieren. Pfanne heiß werden lassen (ohne Fett) und darin beidseitig kurz scharf anbraten. Mit einer Palette aus der Pfanne heben und vorerst zur Seite geben.
In der selben Pfanne die Schalotten mit dem Honig in dem Bratensatz glasig anschwitzen. Den Rosmarin hinzugeben,mit dem Portwein ablöschen, dem Gelügelfond aufgießen und 15 Minuten einkochen. Rosmarin entfernen und den Saucenansatz mittels Mixstab oder Standmixer mixen. Zurück in die Pfanne geben. Die Butter und Gänseleber darin nochmals kurz erhitzen. Vor dem Anrichten die Leber mit etwas Meersalz und Rosa Pfeffer betreufeln.

Muscheln:
200g Jakobsmuscheln
1 El Paprika gelb ohne Schale (fein gewürfel)
1 El Paprika rot ohne Schale (fein gewürfelt)
1 El Senfgurken (fein gewürfelt)
1 El Kapern fein gewürfelt
1 El Sauerrahm
1 Zitrone (Saft und Zeste)
1 Tl Dijonsenf
1 Tl Dille (fein geschnitten)
100g Tramezzinibrot (fein gewürfelt)
S,P, Koriander gemahlen
Die Jakobsmuscheln mit S, und P würzen und in Olivenöl kurz beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen auskühlen lassen und vorsichtig in gleichmäßige Würfel schneiden. In einer Schüssel mit den oben genannten Zutaten gut vermischen. Nochmals mit S, P , Koriander abschmecken und für eine Stunde kaltstellen.

Safran Paprikasauce:
1 El Olivenöl
2 Schalotten (geschält und gewürfelt)
3 gelbe Paprika (geschält und gewürfelt)
1 Zehe Knoblauch (fein gewürfelt)
1/2 Tl Paprikapulver
1/8l Weißwein
1/4l Gemüsefond
50g kalte Butter
1 gehäufte Messerspitze Safran gemahlen
1 El Creme Fraiche
S,P
Schalotten, Paprika und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Paprikapulver dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Gemüsefond aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit einem Mixstab fein pürieren.
Mit S und P abschmecken. Vor dem Anrichten den Safran dazugeben
und nochmals mit der kalten Butter mittels eines Mixstabes aufmontieren.
https://www.lebensmittellexikon.de/m0000460.php

Gemüsekugeln:
Kürbis
Zucchini
Rote Rübe (vorgekocht)
Kugeln mit dem Ausstecher aus dem Gemüse stechen.
In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser kalt abschrecken.
Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne mit Gemüsefond aufkochen und die
Gemüsekugeln darin schwenken. Mit S, P abschmecken.

Landhendl 
Kokoscurry_Quinoa_Basmati


Für 4 Personen

4 Bio Landhendlkeulen

Gemüse
200g Quinoa 
200g Basmati
Lorbeerblatt
1El Sesamöl
1El Olivenöl
1 El Sesam
1 El Pinienkerne
1 El Cashewnüsse 
1 El weißer Sesam
200 ml Kokosmilch
1 Tl Curry 
1 Limette
3 El Sojasauce
1 Hand voll frischer Koriander
2 Tl Maisstärke in etwas kaltem Wasser glatt gerührt

Reichlich Gemüse in gleichmäßig dünne Julienne schneiden. zum Beispiel : Zuckererbsen, Lauch, Zwiebel, Zucchini, Karotten, Paprika, Sellerie, Knoblauch. 
Mit den Abfällen und Abschnitten vom Gemüse einen Fond ansetzten. Die Keulen darin eineinhalb Stunden weich dünsten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen, das Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerkleinern. 
Das Gemüse und die Nüsse in Sesam und Olivenöl kräftig anbraten. Mit etwas Geflügelfond ablöschen , die Kokosmilch aufgießen und für zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend mit der Stärke binden. Vor dem Anrichten mit Curry, Saft von einer Limette, Sojasauce frischem Koriander abschmecken bzw. verfeinern.
Die Kocherei​ Tipp: Einen Teil vom Hühnerfond wird zum aufgießen für den Quinoa und Curry verwendet, aus dem Rest lässt sich entweder eine köstliche Hühner Suppe als Vorspeise zubereiten, oder den Fond im Kühlschrank zugedeckt lagern und für andere Gerichte verwenden. Ein Gemüse oder Geflügelfond gehört in einer guten Küche immer dazu , er findet rasch seine nächste Verwendung. 
Quinoa in einem Topf ohne Öl heiß werden lassen. Mit 200ml Wasser und 200ml Hühnerfond aufgießen. Bei mittlerer Temperatur zugedeckt für eine viertel Stunde köcheln lassen. Basmati ebenfalls in einem Topf heiß werden lassen, wenig salzen , ein Lorbeerblatt hinzugeben und mit 400ml heißem Wasser aufgießen. Für 15 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen, und kurz stehen lassen.

Entenbrust
Kürbisrisotto_Kapern_Preiselbeere

 Ente:
2 Stk. männliche Barbarie Entenbrust
1 Tl Wacholder
3 Zweige Thymian
1 El Honig
1 Tl Rosa Pfeffer zerstampft
1 El Tafelöl
S
Die Entenbrust vom überschüssigen Fett und Sähnen befreien.
Die Haut mit einem scharfen Messer in geringen Abständen einritzen und mit etwas Salz bestreuen.
In einer Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Brust auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa acht Minuten braten. Wichtig dabei ist es, dass die Haut bei gleichmäßiger Hitze länger brät, um Sie kross zu bekommen.Nun die Brust wenden den Wacholder ,Thymian und die Kapern dazugeben und nochmals zwei bis drei Minuten braten.
Den Wacholder und Thymian auf die Brust geben und für zehn Minuten in den 150°C vorgeheizten Backofen am Rost legen.
Die Brust mit dem Rosa Pfeffer bestreuen, mit den Kapern in Alufolie einwickeln und für zehn Minuten ruhen lassen.Vor dem Anrichten noch mit Honig bestreichen und dünn aufschneiden.

 Risotto:
200 g Risottoreis (Ferron)
200g geriebener Muskatkürbis
3 Schalotten
60g Parmesan
60g Butter
1/8l Weißwein
ca 1 Liter warmer Gemüsefond
1 El Pinienkerne
1 El Petersil
2 Lorbeerblätter
1 El Olivenöl
S,P
In einem flachen, nicht zu kleinem Topf,die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in Öl glasig anschwitzen. Den geriebenen Kürbis für fünf Minuten dazugeben. Den Ristottoreis hinzugeben und mit anschwitzen.
Das ganze etwas salzen. Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und ein wenig verdunsten lassen. Mit dem warmen Gemüsefond, ( Die Kocherei Tipp - warm deshalb um den Gar Prozess der Reiskörner nicht zu unterbrechen) aufgießen.
Lorbeerblätter dazu und ca 18 Minuten leicht köcheln lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren.Den Parmesan und die Butter unterrühren bis sich eine cremige Konsistenz bildet. Die Lorbeerblätter entfernen. Den Risotto mit dem Petersil, den Pinien verfeinern und falls notwendig nochmals mit S,P abschmecken.

Preiselbeersauce:
500ml Kalbsjus bzw braune Grundsauce 
1Hand voll Preiselbeeren
1/8l Rotwein 
2 El Himbeeressig
1 El brauner Zucker
50g Butter
Butter in einer Kasserolle langsam erhitzen und den Zucker darin leicht karamellisieren. 
Die Beeren dazugeben, mit Rotwein und Himbeeressig ablöschen und einpaar Minuten ziehen lassen. 
Die dunkle Grundsauce (Fleischsauce) aufgießen und zehn Minuten köcheln lassen.

 Almochse
Pfeffersauce_Peperonata


Peperonata:
4 Paprikaschoten (rot, gelb)
3 Tomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 El Olivenöl
1 Prise Meersalz
1Tl Thymian
1Tl Rosmarin
1 El Honig
3 El Balsamico
Schuß Tabasco
Paprikaschoten schälen und in Streifen schneiden. Tomatenhaut kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser kurz ziehen lassen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomatenhaut abziehen. Anschließend vierteln entkernten und feinwürflig schneiden. In der Küchensprache Tomaten-Concassée genannt.
Den geschälten Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In Olivenöl glasig anschwitzen, Knoblauch, Paprika, Tomaten zugeben, kurz mitdünsten, mit Salz würzen. Honig, Balsamico zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15-20 Minuten schmoren. Mit frischem Thymian und Rosmarin verfeinern.

Pfeffersauce:
5 EL grüne Pfefferkörner
250 ml Rindssuppe oder braune Kalbssauce
50 ml Schlagobers
2 EL Butter
2 Schalotten
1/8l Rotwein
1 EL Maisstärke
Salz
Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Pfefferkörner in Butter braten. Mit Rotwein ablöschen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Mit der Rindsuppe aufgießen und für weitere 15 Minuten köcheln . Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Schlagobers verfeinern und etwas Salz abschmecken.

Fleisch:
4 Almochsen Filets à ca. 180g
1 EL Olivenöl
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 160°C vorheizen.
Das Fleisch 1 Std. bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank nehmen. In etwas Olivenöl in einer Bratpfanne von beiden Seiten ca.  zwei bist 3 Minuten anbraten. Für vier Minuten in den Backofen geben. Danach kurz rasten lassen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Loup de Mar_Spargel Risotto_marinierte Kräuter

Für 4 Personen
8 Stk Fischfilet a 80g

1 Zitrone
300g Spargel
1 rote Zwiebel
8El Ferron Risottoreis
3 El Gemüsemais
1 Fleischtomate - entkernt - gewürfelt
150g Pecorino gerieben
1 El Butter
1 El Pinienkerne
1 Lorbeerblatt
1l Spargelfond
1/8l trockener Weißwein
S,P Koriander aus der Mühle
1El brauner Ing Taner Seker
Risotto
Den Spargel zuerst schälen. In einem Kochtopf die Schalen mit Zucker, Salz, einer halben Zitrone , den Abfällen von der entkernten Tomate einmal kräftig aufkochen lassen. Beiseite stellen und ziehen lassen. Den Spargel in gleichmäßige Spalten schneiden. Die Zwiebel würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis, das Lorbeerblatt hinzugeben und nur kurz mit anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit dem Spargelfond nach und nach aufgießen. Stets darauf achten das das Risotto mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Nach 15 Minuten, die Spargelstücke hinzugeben und mitkochen. Kurz bevor das Risotto fertig ist (20 Minuten), den Gemüsemais, die Tomatenwürfel den geriebenen Pecoroni, sowie die Butter hinzugeben und vorsichtig darunter rühren.
reichlich frische Kräuter wie Basilikum, Petersilie, Currykraut, scharfer Oregano, Tyhmian, Schnittlauch,Lavendel
Marinade 1 El Himbeeressig, 1 Tl Honig, 1 Tl Olivenöl , Prise Salz, Saft einer halben Limette
Fisch:
Die Filets mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen. In einer Bratpfanne in ein wenig Olivenöl NUR an der Hautseite bei gleichmäßiger Hitze kross braten. Kurz vor dem Anrichten NUR EINMAL wenden.
Euer Rick Walcher
Die Kocherei


 Lachsforelle
Flusskrebse_Selleriepüree_Blutorangen

Fisch:
4 Stk Fisch Filet
1 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Tl Thymian gehackt
1 Tl Butter
1 Zitrone
S,P,Koriander

Den Fisch würzen. In einer beschichteten Bratpfanne auf der Hautseite  in Olivenöl, unter Zugabe von Knoblauch, bei nicht zu starker Hitze braten. Nachdem die Haut knusprig ist, der Fisch jedoch noch glasig, einmal wenden, Thymian die Butter und etwas Zitrone dazugeben. Vom Herd nehmen und anrichten.

1 Becher Flusskrebse in Lake
4Cl Noilly Prat
1/8l Gemüsefond
1 Tl Butter
S,P
Noill Prat, Fond , Butter aufkochen und vom Herd nehmen. Die Krebse
mit Wasser abspülen, abtropfen lassen und im den Sud für 30 Minuten einlegen.
Vor dem Anrichten nochmals erwärmen.

Püree:
1 Knollensellerie
300ml Selleriefond
200ml Obers
1 El Butter
S,P, Muskat
1El Trüffelöl
Den Knollensellerie von der Schale befreien und in grobe Würfel schneiden.
In dem Fond und Obers weich kochen. Anschließend mit der Butter fein pürieren, sowie mit S, P und Muskat abschmecken und mit dem Trüffelöl verfeinern.

Stangensellerie
Selleriefond
1 Tl Butter
S, P
Den Stangensellerie vom Strunk entfernen, schälen und in gleich große Spalten schneiden. In einer Kasserolle mit dem Fond, der Butter anschwitzen und würzen.

Selleriefond:
Die Abfälle vom Knollen und Stangensellerie in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen beiseite stellen und ziehen lassen.

4 Blutorangen
1l Blutorangensaft
1/4l Portwein weiß
2 El Honig
Prise Fleur de Sel
Die Orangen von der Schale befreien und die Filets aus der Orange schneiden.
Orangensaft zu 250ml einkochen. Den Portwein und Honig dazugeben für einige Minuten köcheln lassen. Prise Fleur de Sel zum verfeinern.

Bio Lachs
Couscous Polentaschmarrn_Safrandip

Für 4 Personen

Couscous Polentaschmarrn:
Olivenöl
1 rote Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
3 El Couscous
2 El Polenta
2 El Sojasauce
1 Schuß Worcester
Koriander aus der Mühle
1L warmer Gemüsefond (alternativ Wasser)
1 mittelgroße Zucchini
1 Karotte
1 El Dampf gegarter Mais
1 El frische Petersilie
3El geriebener Parmesan
2 Eigelb
2 Tl Maisstärke
Den Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Olivenöl in einem Kochtopf glasig anschwitzen. Couscous und Polenta hinzugeben, kurz mit anschwitzen. Mit der Sojasauce und Worcester ablöschen und mit Curry und Koriander würzen. Mit warmen Gemüsefond bzw Wasser aufgießen und bei kleiner Flamme / Stufe zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zucchini und Karotte grob reiben und in einer Pfanne separat in etwas Olivenöl anschwitzen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Sobald der Couscous gar ist, den Topf vom Herd nehmen und für weitere zehn Minuten zugedeckt stehen lassen.
Anschließend alle Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. In einer beschichteten Bratpfanne 1Tl Butter erwärmen die Masse einfüllen, gleichmäßig verteilen und für 20 Minuten in den 180°C Umluft heißen Backofen geben. Kurz vor dem Anrichten herausnehmen und auf den Tellern in gewünschte Portionen aufteilen.

Kocherei Tipp: Cous Cous ist sehr gesund , enthält wenig Fett, dafür viel Eiweiß und vor allem viele Ballaststoffe, ist somit leicht verdaulich, gerade bei heißen Temperaturen sicher kein Nachteil.

Dip:
3 El Sauerrahm
1 Messerspitze Safran gemahlen
Saft von einer 1/2 Zitrone
S,P
Alle Zutaten glatt rühren und mit S, P abschmecken.

Bio Lachs
4 Stk. Lachsfilet mit Haut (etwa 160g pro Filet)
Die Filets mit S, P würzen und in einer Bratpfanne in wenig Öl
auf der Hautseite kross anbraten (etwa 5 Minuten je nach Größe der Filets und nicht zu heiß). Einmal wenden und sofort anrichten.
Kocherei Tipp: Generell gilt beim Braten von Fisch, lieber weniger, dafür gleichmäßig konstante Hitze).

Dorade - Röstkartoffel - Jungzwiebel- Erbsenschoten- Tomatenconcasse

Rezept für 4 Personen:
Ca 400 Gramm mehlige Kartoffel mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser vorkochen. Kurz auskühlen lassen, schälen und anschließend grob reiben. In einer Bratpfanne die geriebenen Kartoffel in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Dabei die Kartoffelmasse immer wieder kräftig verrühren, sodass gleichmäßige Röstaromen entstehen können. Die Kartoffeln mit einer Prise Salz und Muskat würzen. Fünf Minuten vor dem Anrichten, etwas Grün vom Jungzwiebel und die Blätter von einer handvoll Zitronenthymianzweigen hinzugeben.
Sechs Stück reife Rispen Tomaten, vierteln, entkernen und die Filets in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit einem Schuss Himbeeressig, einem Teelöffel Honig einer Prise Salz und einem Teelöffel Blätter vom Zitronenthymian marinieren und kaltstellen.
Acht Stück Doradenfilet an der Hautseite vorsichtig einritzen. Die Fleischseite mit einer Prise Salz, gemahlenen Koriander würzen. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets ausschließlich auf der Hautseite goldbraun braten (ca 7-8 Minuten). Die Erbsenschoten, und den Jungzwiebel, entweder in der selben Pfanne (falls diese die geeignete Größe besitzt), oder separat mit anbraten.
Die Fischfilets nur einmal, kurz bevor es zum Anrichten geht, wenden. Noch mit etwas Zitronensaft betreufeln und servieren.


Ernährungstipp:
Die Mischung verschiedener Ballaststoffe macht die stärkereichen Kartoffeln zum optimalen Lebensmittel. Kartoffeln liefern Vitamin C und B-Vitamine. Sie sind außerdem eine gute Kaliumquelle und leicht verdaulich.


Steinbeißer
Senfkruste_Rharbarber_Kartoffelsouffle


Fisch:
4 Steinbeißerfilets
1/2 Zitrone
Pfeffer weiß aus der Mühle
Koriander aus der Mühle
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl

Die Filets nach gewünschter Größe portionieren. Mit Zitrone betreufeln und
Koriander und Pfeffer leicht würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Knobauch hinzu und die Filets auf beiden Seiten anbraten. Vom Herd nehmen und für etwa wenige Minuten in der Pfanne nur ziehen lassen.

Kruste:
2 El Dijonsenfd
1 El Creme Fraiche
50g Semmelbrösel
2 Eiweiß
1 Eigelb
Senf, Creme Fraiche, Eigelb und Brösel in einer Schüssel verrühren und ein wenig salzen. Eiweiß steif schlagen und unterhebn.Auf einem Blech mit Backpapier ca 3 cm dick aufstreichen und bei 180°C 15 min backen. Portionsweise auf dem Fischfilets verteilen.

Rharbarber:
500g Rharbarber
1/4l roter Grapefruitsaft
3 El Zucker
2 El Honig
1 Tl Nelken
1Tl Karfoffelstärke

Den Rhabarber schälen und die Hälfte davon in gleich lange Stücke schneiden. Den Rest grob würfeln. In einem Topf Zucker und Honig karamellisieren. Die Rhabarberstücke dazugeben und mit rotem Grapefruitsaft aufgießen. Nelken hinzu und eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Pürieren durch ein Sieb seihen und mit etwas Stärke binden. Die Rharbarerstangen in der warmen Sauce über Nacht einlegen.

Souffle:
300g mehlige Kartoffel
2 Eier getrennt 
1 El Kerbelblätter fein geschnitten 
50g Parmesan
1 Prise Muskat
1 EL Kartoffelstärke
S,P
Kartoffel schälen vierteln in Salzwasser weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb, Kerbel, Parmesan, Muskat, Stärke zu den Kartoffeln geben.Mit S, P würzen und das steif geschlagene Eiweiß unterheben. In vorgebutterte Dariolformen abfüllen und bei 200°C im Backofen zwölf Minuten backen. Herausnehmen
ein paar Sekunden ruhen lassen, stürzen und in Scheiben schneiden.

Wildlachs Tartar
Zitronenchutney_Sesampofese


Tartar:
300g Wildlachs geräuchert
100g Ketakaviar od. Wildlachskaviar
2 El Sauerrahm
2 El Creme Fraiche
1 Tl frisch geriebener Kren
1/2 Tl Dijonsenf
2cl Sherryessig
2cl Noilly - Prat
2 El fein gewürfelte Radieschen
2 El fein gewürfelte Salatgurke (ohne Schale)
1/2 Zitrone
1 Tl fein gehackte Dille
Koriander aus der Mühle
S,P

Den Lachs in feine Würfel schneiden. In einer Schüssel, Sauerrahm, Creme Fraiche, Kren, Senf , Essig und Noilly Prat glatt rühren. Mit Saft von der Zitrone, Dille, Koriander, S, P abschmecken. Den Lachs, Radieschen und Gurke in der Marinade umrühren. Für ein paar Stunden kalt stellen.

Chutney:
2 Zitronen
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 El frischer Ingwer gerieben
1/8l Portwein weiß
1/8l Orangensaft
8cl Balsamicoessig weiß
100g Zucker
1/2 Tl Meersalz
1/2 Tl Curry
Von den Zitronen die Schale abreiben. Danach die Zitronen mit dem Messer soweit schälen bis die weiße Schale entfernt ist. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und die Kerne entfernen.
In einem Topf alle Zutaten aufkochen. 45 Minuten leicht köcheln lassen.
Im heißen Zustand in ein Weckglas abfüllen, schließen und am Kopf auskühlen lassen.Wieder umdrehen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Pofese:
ca 4 Scheiben Tramezzini
50g Sesampaste
1 El frischer Koriander geschnitten
1 Tl Sesam geröstet
Die Tramezzini Scheiben auflegen. Die Oberseite, wie bei einem
Sandwich, mit der Paste bestreichen.Den Koriander darauf verteilen zuklappen und kräftig andrücken.
In Mehl, Ei (verquierlt mit einer Prise Salz Sesam) , Brösel zweimal panieren. Danach in heißem Öl oder Fett goldbraun frittieren, abtropfen lassen und in gewünschte Portionen schneiden.

Zweierlei Forelle
roten Rüben_Flußkrebsmayonnaise_Dillpesto


Für 4 Personen

Mousse:
2 Räucherforellen-Filets (ohne Haut und Gräten)
2El frischer Kren
150ml Sauerrahm
150ml Schlagobers
1 Zitrone
Schuß Weißwein
2 Blatt Gelatine
S,P
Koriander
1 TL Sesamöl

Saiblingsfilet zerzupfen, mit Sauerrahm, geriebenen Kren,Sesamöl, S,P fein pürieren.Schlagobers steif schlagen und kalt stellen. Zwei Blatte Gelatine
im kalten Wasser einweichen. Zitronensaft-Wein-Mischung aufwärmen und die Gelatine darin auflösen.Unter ständigem Rühren mit der pürierten Fischmasse vermengen.Für eine besonders feine Mousse, die Masse durch ein Sieb, streichen.Schlagobers vorsichtig unterheben.
Mousse in ein Geschirr abfüllen für mehrere Stunden kalt stellen.

Forellentatar:
2 Räucherforellen-Filets (ohne Haut und Gräten)
2 Radieschen
1/4 Salatgurke
1 Essiggurkerl
1 EL Sauerrahm
1 El Creme Fraiche
2 EL Kräuter (Kerbel, Kresse fein geschnitten)
Forelle in kleine Würfel schneiden. Radieschen putzen. Gurke schälen, halbieren und entkernen. Radieschen, Gurke und Essiggurke in kleine Würfel schneiden und mit den Fischstücken vermischen. Sauerrahm und Kräuter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

rote Rüben:
2 Stk gekochte rote Rüben
500ml roter Rüben Saft
1 Schuß Balsamico
Rote Rüben in gleich große Würfel schneiden. Die Abfälle, welche beim Schneiden entstehen, mit dem roten Rüben Saft aufkochen, aufmixen und auf 100ml reduzieren. Mit einem Schuß Balsamico verfeinern und leicht salzen.
Die roten Rübenwürfel in dem Saft einlegen und kalt stellen.

Flusskrebsmayo:
200g Flußkrebse in Lake
1 Schalotte
4cl Weinbrand
4cl Noilly Prat
200ml Fischfond
2 El Mayonnaise
1 Limette
S,P Koriander
Die Schalotten fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
Mit Weinbrand und Noilyprat ablöschen und für ein paar Minuten ziehen lassen.
Fischfond aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen. Die Flusskrebse am Ende dazugeben, nochmals kurz aufkochen und anschließend alles ganz fein pürieren. Kalt werden lassen. Mayonnaise unterrühren, mit Limettensaft verfeinern und mit S, P und Koriander abschmecken.

Dillpesto:
1/2 Bund Dille
1El Walnüsse
3El Olivenöl
2 El Parmesan
50ml Gemüsefond
1 Tl Honig
1 Tl Senf
Prise Salz
Die Dille zupfen und mit den Zutaten in einer Moulitte oder Standmixer 
fein pürieren. Das Pesto über Nacht kalt stellen.
Zitronenchutney siehe Rezept Wildlachstatar

Wildlachs
Spargelmousse_Rösti


Fisch:
1 Wildlachsfilet mit Haut (ca 600g)
1 Tl Meersalz
1 Tl Fenchelsamen
1 El Honig
4cl Limettensaft
Koriander aus der Mühle
2 Orangen in Scheiben geschnitten

Fenchelsamen,  Salz, Honig und Limettensaft gut vermengen.
Lachs auf der Fleischseite damit einreiben, mit dem Koriander zusätzlich würzen und die Orangenscheiben darauf verteilen. Das Filet mit einer Klarsichtfolie bedecken.
Im Kühlschrank über Nacht auf der Hautseite und einen Tag auf der Fleischseite ziehen lassen. Die Zutaten vom Lachs entfernen. Mit einen Filetier Messer
die Haut entfernen und in gewünschte Stücke portionieren.

Mousse:
500g Spargel weiß
1/8l Schlagobers
1 El Creme Fraiche
3 Blatt Gelatine
4cl Zitronensaft
4cl Weißwein

Den Spargel gut schälen, den unteren holzigen Teil vom Spargel entfernen. Spargel grob würfeln, in leicht gesalzenem und gezuckertem (1EL Zucker) Wasser weich kochen. Den Spargel abseihen, beiseite stellen und mit 1/8l vom Spargel Wasser fein pürieren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Zitronensaft und den Wein
erhitzen und die Gelatine darin auflösen.
Das Schlagobers steif schlagen mit, den purierten Spargel und die Gelatine
vorsichtig einrühren. Die Masse abfüllen und für mindestens drei Stunden kaltstellen.

Rösti:
1 große mehlige Kartoffel
2 Eigelb
1 Tl Kartoffelstärke
1 Tl gehackter Thymian

Die Kartoffel schälen und in leicht gesalzenem Wasser, bissfest
kochen. Kalt werden lassen und grob reiben.In einer Schüssel mit Eigelb, Stärke und Thymian vermischen. Mit S, P und Muskat würzen.
In einer beschichteten Pfanne, die Masse in gewünschte Portionen aufteilen und in wenig heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun vor braten. Vor dem Anrichten für etwa fünf Minuten in den 180°C heißen Backofen erhitzen.

Wolfsbarsch - Lauchpüree - Schmorgemüse

Mehlige Kartoffel schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, nach etwa zehn Minuten, den in Ringe geschnitten Lauch hinzu geben und mitkochen. Nach dem die Kartoffeln und er Lauch gar gekocht sind abseihen.Etwa ein Drittel vom Kochwasser aufbewahren. Zur hälfte Obers und Milch, Butter, Muskat sowie eine Prise Salz aufkochen. Die Kartoffeln und den Lauch hinzugeben und pürieren und beiseite stellen.
Petersilwurzeln, Karotten violett, rot und gelb in gleichmäßige Stifte schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, Sojasauce und Zitronensaft marinieren. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und für 25 Minuten in den auf 150°C Umluft vorgeheizten Backofen geben.
Den Fisch mit Salz, Koriander gemahlen würzen, und in Olivenöl und einer Knolle Knoblauch, in einer Beschichteten Bratpfanne, an beiden Seiten für etwa fünf Minuten braten. Anschließend mit der Pfanne zu dem Schmorgemüse in den Ofen geben und fertig garen.
Vor dem Anrichten das Püree nochmals erwärmen.


Goldbrasse
Safran Risotto_Korianderbutter


Für 4 Personen

4 Stk. Goldbrassenfilet (küchenfertig)
Die Filets leicht mit S, P würzen und in etwas Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten.Vor dem Anrichten einmal wenden.

Risotto:
150g Risotto
2 Schalotten fein gewürfelt
1 Schuß Weißwein
1L Fischfond warm
Lorbeerblatt
Prise Safran gemahlen
100g Zucchini fein gewürfelt
50g getrocknete Tomaten fein gewürfelt
In einer Kasserolle die Schalotten glasig anschwitzen. Risotto dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen und der Hälfte des Fischfonds aufgießen. Lorbeerblatt dazugeben. Das Risotto ab und an sachte rühren ,dabei darauf achten, dass genügend Flüssigkeit das Risotto bedeckt. Gegebenenfalls Fond nachgießen. Nach 15 min eine Prise Safran, die getrockneten Tomaten und die kurz in Olivenöl angeschwitzten Zucchini hinzugeben. Die Korianderbutter kurz vor dem Anrichten unter das Risotto mischen.

Korianderbutter:
50g Parmesan fein gerieben
1 El Butter Zimmertemperatur 
1El geröstete Pinienkerne
1 Bund frischer Koriander blanchiert
Prise Salz
Zutaten in eine Moulinette geben, nur so lange mixen bis die Zutaten sich zu einer homogenen Masse verbinden. Bei zu langem mixen enstehen Bitterstoffe.

Seesaibling
Tramezziniknödel_ Ingwerlinsen_Räucherfischsauce

Für 4 Personen

für die Knödel:
220g Tramezzini
150 ml Milch
2 Eier
S,P
1El Basilkumpesto
Prise Muskat
Das Brot in Würfel schneiden. Die Milch leicht erwärmen und die Brotwürfel darin einweichen. Die Eier darunter mischen, Pesto dazugeben und mit S,P und einer Prise Muskat abschmecken.
Die Masse 15 min kaltstellen. Auf einer hitzefesten Klarsichtfolie gleichmäßig aufteilen und einrollen. An den beiden Enden zubinden und 30 min ins kochende Wasser legen. Anschließend herausnehmen und 30 min kaltstellen.
Danach vorsichtig aus der Folie lösen in gleichmäßige Scheiben schneiden und vor dem Anrichten in etwas Olivenöl goldbraun braten.

für die Linsen:
150g Belugalinsen
etwas Olivenöl
2 Schalotten
1 Schuss Essig
1/2 gelbe Karotte fein gewürfelt
1/2 rote Karottem fein gewürfelt
1 klein Ingwerknolle fein gerieben
1,5 Liter Gemüsefond
2 El Creme Fraiche
S,P
Die Linsen für ein paar Stunden im kalten Wasser einweichen.
Schalotten fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Linsen hinzugeben und mit dem Essig ablöschen, Gemüsefond aufgießen. Für 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln.Dabei darauf achten, dass die Linsen immer mit genügend Fond bedeckt sind.
5 min vor dem Anrichten die Karotten, den geriebenen Ingwer sowie Creme Fraiche unterrühren und mit S, P abschmecken.
Die Kocherei Tipp : Linsen sind sehr gesund, sie enthalten hochwertige Kohlenhydrate, Eiweiß und Zink.
Also gut für die Figur

für die Sauce:

150g Räucherforellenfilet
etwas Olivenöl
1 Stange Lauch
1/4l Weißwein
1/4l Fischfond
1/4l Obers
1 Zitrone
S,P
Den Lauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Den Räucherfisch grob zerteilen dazugeben. Mit Weißwein ablöschen und verdunsten lassen.
Den Fischfond aufgießen und für ein 15 Minuten köcheln lassen.
Alle Zutaten unter Zugabe von Obers fein pürieren und mit dem Saft von einer Zitrone verfeinern. S,P zum Abschmecken.

Fisch
4 Stk Seesaiblingsfilet ca 160g 
1/2 Zitrone
Den Fisch auf der Innenseite mit S, P, frisch gemahlenen Koriander würzen und mit dem Saft von 1/2 Zitrone betreufeln.
In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
Den Fisch darin an der Hautseite braten, bis Sie knusprig ist.
Die Kocherei Tipp: Saibling enthält viele Mineralstoffe , Vitamin A & B und natürlich wertvolles Omega 3!

Steinbutt
Kartoffel Thymiankruste_Thaispargelsalat_Granatapfel


Fisch:
Steinbutt (Filet vom Mittelstück) ca 160g
Den Fisch mit etwas Olivenöl und Zitrone betreufeln, leicht salzen und pfeffern.

Kartoffelmasse:
2 große mehlige Kartoffel
1 El Maizena
2 Eigelb
1 Eiweiß
1 El frisch gehackter Thymian
S,P Muskat
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, abseihen und auskühlen lassen. Mit einer Reibe in eine Schüssel reiben. Maisstärke, Eigelb einrühren. Mit S, P und Muskat würzen. Den Thymian und das geschlagene Eiweiß unterheben und für eine halbe Stunde rasten lassen.
Die Kartoffelmasse auf dem Fisch etwa zwei Zentimeter dick platzieren.
In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Mittels einer Spachtel den Fisch auf der Seite mit der Kartoffelmasse vorsichtig in die Pfanne heben und vorsichtig goldbraun anbraten. Bevor der Fisch in der Pfanne für fünf Minuten in den 170°C heißen Backofen kommt, noch mit etwas flüssiger Butter, die Fischseite bestreichen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, einmal wenden und für zwei Minuten ziehen lassen.

Spargelsalat:
1 Tasse Thaispargel
3 Stk Radieschen
1 Tasse Sojasprossen
1 Tasse Lauchsprossen
1 El Sesamöl
2 El Himbeeressig
1 El Honig
1 El frischer Koriander
S, P
Den Spargel in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und in
Julienne schneiden. Radieschen ebenfalls in feine Julienne schneiden.
In einer Schüssel alle Zutaten vermischen mit S, P würzen und
für zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Granatapfelsauce:
2 Stk Schalotten fein geschnitten
1 El Butter 
1l Gemüsefond 
1l Granatapfelsaft
1/8l Granatpafellikör 
1/8l Rotweinessig 
1 El Sojasauce 
1 Tl Kartoffelstärke
In einem Topf die Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Rotweinessig, Likör, Sojasauce ablöschen und für fünf Minuten köcheln. Gemüsefond ,Granatapfelsaft aufgießen und alles zu 200ml  reduzieren. Stärke in kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden.

Eismeer Saibling 
Sesam_Fisolen Creme_Süßkartoffel_Ingwer 


Rezept in Arbeit

70 % an den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ca 3g an wertvollen Omega-3-Fettsäuren, darüber hinaus liefert uns der Saibling nennenswerte Mengen an Mineralstoffen wie Phosphor und Eisen, B-Vitaminen und Vitamin A.

Forelle
Kaviar_Rote Rübe_Koriander_Sumach


Rezept in Arbeit

Sepia Ravioli
Zitronenschalotten_Safransauce


Ravioliteig:
Für den Nudelteig die Rezeptur (Maultaschen) verwenden.
Zusätzlich zwei Gramm Tintenfischtinte (zu kaufen bei Nordsee oder am Markt beim Fischhändler) einarbeiten. Den Teig mit dünn ausrollen. Mit einem Ravioliformer
ausstechen, und mit Eigelb bestreichen. Mittig vom Teigblatt die Masse etwa Einen Esslöffel dick befüllen, fest zuklappen, andrücken an den Enden verschließen. Nach und nach die Ravioli auf ein mit Mehl bestreutes Blech auflegen. Nachdem Die Ravioli fertig geformt sind in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und kalt abschrecken.

Einen Esslöffel Butter , etwas Gemüsefond in einer Pfanne erhitzen. Die Ravioli
darin schwenken, etwas frischen Koriander zugeben und bei Bedarf nach würzen.

Fülle:
300g Calamari
100g Creme Fraiche
1/2 Stange Lauch
50g getrocknete Tomaten
50g Kapern
2 Knoblauchzehen fein gehackt
2 El fein geschnittener Koriander
1 El gehackte Dille
Saft von 1 Zitrone
1/2 Teelöffel Senfkörner gemahlen
Olivenöl
S, P
200g Schalotten
50g Butter
Saft von 4 Zitronen + Zeste von einer Zitrone
1/4l Weißwein
1/8l Portwein weiß
4cl Noilly Prat
50g Honig
50g Zucker
2 Lorbeerblätter
1Prise Meersalz
1 Tl Stärke
In einer Kasserolle Butter, Zucker und Honig zergehen lassen.Die geschälten und geviertelten Schalotten dazugeben und für ein paar Minuten leicht anschwitzen. Den Zitronensaft sowie Lorbeer hinzu. Mit Weißwein, Portwein, Noilly Prat aufgießen und für eine viertel Stunde einkochen.Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die Zwiebel damit binden. Noch mit etwas Meersalz abschmecken.

Safransauce:
1g Safran gemahlen
50 Butter
1kleine Zwiebel fein gewürfelt 
100g Champignons gewürfelt
50g Speck gewürfelt
1/4l Qualitäts Weißwein
1/4l Hühnerfond
1/8l Obers
1 Tl Curcuma
1 El Stärke
S,P
In einer Kasserolle , Zwiebel, Speck und Champignons in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond aufgießen und für eine halbe Stunde köcheln lassen. Anschließend mit einem Mixstab fein pürieren.Obers, Safran, Curcuma und Stärke mit einem Schneebesen glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit S, P würzen.

Mousse Räucherforelle
Honig Gurken_Sesamblinis


für 4 Personen

Mousse:
2 Stk Forellenfilet geräuchert ohne Haut
100ml Fisch oder Gemüsefond
2 Scheiben altes Toastbrot ohne Rinde
1 El Creme Fraiche
100g Forellenkaviar
1 Zitrone
250ml Schlagobers
S,P , Koriander

Die Filets klein würfeln und mit dem Fischfond pürieren.
Das Toastbrot fein würfeln und dazugeben. Creme Fraiche, die Hälfte vom Forellenkaviar sowie den Saft von einer Zitrone einrühren und mit S, P gemahlenen Koriander abschmecken. Schlagobers steif schlagen und vorsichtig unterheben, abfüllen und zwei Stunden kaltstellen. Um leichter Nockerl ausstechen zu können, den Löffel unbedingt vorher in heißem Wasser eintunken. Den Rest des Kaviars auf dem Nockerl verteilen. "Übung macht den Meister ;) "

Gurke:
1 Salatgurke
1 El Honig
1 Tl Dill fein gehackt
1 Tl Dijonsenf
3 Stk Radieschen
S,P

Die Gurke der längs nach bis zum Kerngehäuße mit Hilfe eines Sparschälers schälen. Leicht einsalzen auf ein Sieb geben und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nachdem sich der Saft der Gurke abgesetzt hat die Gurkenstreifen nochmals mit der Hand kräftig ausdrücken. In einer Schale mit dem Honig, Dille, Senf vermischen, die Radieschen hinein reiben und mit S, P abschmecken.

Blinis:
5g Instant Hefe
100ml Milch
120g Mehl griffig
1Ei 
2 El Sauerrahm
1 mehlige Kartoffel 
1 Tl Sesamöl
S, P, Muskat
Sesam geröstet

In einem Rührkessen die Hefe mit der erwärmten Milch auflösen. Mehl unterrühren und die Masse für mindestens zwei Stunden abgedeckt mit einem Geschirrtuch gehen lassen. 
In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen in leicht gesalzenem Wasser kochen, abseihen durch eine Kartoffelpresse pressen ausdämpfen lassen.
Anschießend alle Zutaten vermischen und mit S, P , Muskat würzen. In einer beschichteten nicht zu großen (ca 20cm Durchmesser) Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Masse einfüllen goldbraun anbraten, wenden und für zehn Minuten in den 160°C heißen Backofen geben. Die Masse aus der Pfanne stürzen, Wunsch gerecht portionieren und in gerösteten Sesam wenden.

Lachsforelle 
Melonengelee_roter Mangold


gedämpfte Lachsforelle:
4 Stk Filet ca 150g
1 Tasse Brunnenkresse
1 El Oliven grün
1 El getrocknete Tomaten
1 El Kapern
1 El Senfgurken
1 El Sesam geröstet
Saft und Abrieb einer Limette
Koriander aus der Mühle
Olivenöl
S

Die Filets entgräten und mit einem scharfen Messer von der Haut befreien. Auf der Arbeitsfläche das Filet auf einer mit etwas Olivenöl bestrichenen Klarsichtfolie auflegen und eine zweite Folie darüber ausbreiten.
Mit einem Plattiereisen oder Fleischklopfer vorsichtig ca ein bis zwei Zentimeter stark plattieren bzw flach klopfen. Mit Limettensaft und Abrieb betreufeln. Leicht mit Salz und Koriander würzen. Oliven, Tomaten , Kapern, Senfgurken in feine Würfel hacken und auf dem Filet verteilen. Sesam auf dem Filet verstreuen. In der Mitte des Filets die Brunnenkresse auflegen und das ganze zu einer festen Rolle formen. An den Enden ordentlich verschließen und über Nacht kaltstellen. Im Dampfgarer (falls vorhanden) für 12 Minuten dämpfen. Ansonsten im Wasserbad bei 80 Grad zugedeckt ziehen lassen. Einige Minuten abkühlen lassen. Auspacken und behutsam in gewünschte Portionen schneiden.
In fein gehackten Kräutern und Sesam wälzen.

Mousse von der Lachsforelle :
2 Stk Filet ca 150g
1 El Forellenkaviar
2 El Oberskren
1 Messerspitze Safran gemahlen
200ml Obers
1 El Dille fein gehackt
1 halbe Zitrone
S,P, Koriander gemahlen
Die Filets ebenfalls von der Haut befreien. Sehr fein würfeln und in einer
Schüssel mit Kaviar, Oberskren, Safran, Dille, Zitrone verrühren. Mit S, P und Koriander abschmecken. Obers steif schlagen und unterheben. Für zwei Stunden kaltstellen.

Melonengelee:
300g Wassermelone
300g Zuckermelone
300g Honigmelone
9 Blatt Gelatine

Melonen von der Schale befreien und in Würfel schneiden.
Jede Melone separat in einer Kasserolle mit 200ml Wasser aufkochen wieder zu 200ml  einkochen. Mit einem Standmixer oder Pürierstab fein mixen und durchpassieren.
Jeweils 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In dem Melonensaft auflösen und mit einem Schneebesen verrühren. In ein flaches Geschirr etwa zwei Zentimeter stark einfüllen und drei Stunden kaltstellen. Sobald das Gelee fest ist in gewünschte Formen ausstechen.

roter Mangold:
1 El Himbeeressig
1 El Traubenkernöl
1 Tl Honig
Fruchtfleisch einer Passionsfrucht
1Tl Dijonsenf
S

Kalte Kartoffel Gurkensuppe
Garnele_Zucchinicrepe


Suppe:
2 mehlige Kartoffel
2 Salatgurken
150g Sauerrahm
1 El Creme Fraiche
1 Zitrone
1 EL gehackte Dille
1 Tl Dijonsenf
S,P

Die Kartoffel schälen vierteln und im gesalzenem Wasser weich kochen. Abseihen und durch eine Kartoffelpresse drücken.Die Salatgurken schälen und vom Kerngehäuse entfernen.In grobe Würfel schneiden und leicht einsalzen. Für 30 Minuten kaltstellen.
Mit einem Stab oder Standmixer, die Kartoffel, Gurken, Sauerrahm, Creme Fraiche,Senf fein pürieren und mit S,P abschmecken.Wer möchte kann die Suppe mit Zucchinischeiben garnieren.Dazu einfach eine Zucchini der längs nach mit der Brotmaschine
in feine Scheiben schneiden, leicht einsalzen und kurz scharf anbraten.

Crepeteig:
2 Eier
150ml Milch
100g glattes Mehl
Prise Salz
Fülle:
2 Schalotten (fein gewürfelt)
1-2 Zucchini (fein gewürfelt)
1 große mehlige Kartoffel
1 El Butter
100ml Obers
2 Eigelb
S,P, Muskat
Die Schalotten und Zucchini in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen.Kartoffel wie oben weich kochen und durchpressen. Das Obers mit der Butter aufkochen und mit den Kartoffeln gut verrühren. Alle Zutaten vermengen, Eigelb einarbeiten und mit S, P, Muskat würzen. Den Crepe mit der Zucchini Kartoffelmasse bestreichen und in Klarsichtfolie fest zu einer Rolle formen und kaltstellen. Vor dem Anrichten den Crepe zuschneiden und in etwas Olivenöl vorsichtig goldbraun anbraten.
Die Garnelen (ohne Schale) der längs nach einritzen, den Darm entfernen. 
In Olivenöl mit einer Knoblauchzehe anbraten und mit S,P würzen. 

Panzanella_Garnelen

Für 4 Personen
12 Garnelen geputzt ohne Schale
20 dag Chiabatta
6 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
2 Radiesschen
300 g Tomaten
200g Salatgurke
150g gelbe Paprika
20 grosse Kapernbeeren
60 g Jungzwiebel
1 Kopf Römersalat

Dressing

8 El Rotweinessig
8 EL Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
1 TL Honig
Salz, frischer Pfeffer

Das Brot in Würfel schneiden und In Olivenöl goldgelb braten, die Jungzwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten vierteln, Samen und Stiel entfernen und das Fruchtfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden, Die Gurke ebenfalls würfelig schneiden, Paprika säubern und in ½ cm breite Streifen schneiden.Nun all diese Zutaten mit dem Brot und der Vinaigrette vermengen und ½ Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Salat waschen und mundgerecht schneiden. Vor dem Anrichten mit den Sardelln und den Kapernbeeren und dem Brotsalat mischen.
Die Garnelen leicht salzen und in Olivenöl etwa vier Minuten braten und mehrmals wenden.
Nach dem Braten die Garnelen auf dem Brotsalat anrichten.




Bio-Lachs _gebratener Spargel _Safranpürre

Rezept für 4 Personen
Schritt 1
Etwa 800 Gramm mehlige Kartoffel schälen, halbieren und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Anschließend abseihen und pressen. 300 Milliliter Milch mit einem Esslöffel Butter, einer Prise Muskat, und einem halben Gramm Safran gemahlen einmal aufkochen. Die gepressten Kartoffel nach und nach unterrühren. Das Püree vorerst zur Seite stellen und kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Schritt 2
500 Gramm weißen Spargel schälen. Das Ende vom Spargel zu einem Zentimeter abschneiden. Die Spargelstangen zuerst in drei gleich große Stücke schneiden und anschließend in Streifen schneiden. Eine Hand voll Radieschen, sowie eine geschälte rote Paprika ebenfalls in Streifen schneiden.
Schritt 3
Den Backofen auf 180°C Unterhizte vorheizen.
Vier Stück Lachssteaks á 160 Gramm mit einer Prise Salz, weißem Pfeffer und Koriander aus der Mühle an der Fleischseite würzen. In einer Bratpfanne einen Esslöffel Sesamöl erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite in die Pfanne geben und zuerst für etwa drei Minuten braten. Anschließend für zehn Minuten mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben. Nach fünf Minuten den Fisch einmal wenden.
Schritt 4
Währenddessen der Fisch fertig gart, in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Den Spargel und das Gemüse darin anbraten. Mit einem Esslöffel Honig, dem Saft von einer Zitrone und Salz würzen. Den Spargel immer wieder umrühren. Nach etwa zehn Minuten mit fein geschnittenen frischen Bärlauch verfeinern.
Schritt 5
Jetzt geht`s ans Anrichten. Zuerst den Spargel und das nochmals erhitze Safranpüree auf dem Teller anrichten. Den glasig, kross gebratenen Lachs darauf anrichten und mit etwas frischer Zitrone betreufeln.
Ernährungstipp:
Spargel enthält sehr viel Vitamin-E dieses Vitamin hilft bei Mattigkeit. Der hohe Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, den Vitaminen B1, B2 und Folsäure machen ihn besonders gesund.
mit kulinarischen Grüßen
euer Rick Walcher - Die Kocherei


Hummer Maultschen_sautierter Spargel


Fülle:
200g Hummerfleisch (gewürfelt)
2 El Zitronenöl
1 El Dijonsenf
4 Schalotten
4 Tomaten (nur die Filets ohne Fleisch)
1 Fenchel (geschält-fein gewürfelt)
100g Creme Fraiche
1 El Koriander
1 El Dill
1/8l Noilly Prat
1/8l Fischfond

Die Schalotten und den Fenchel in Zitrusöl goldgelb anschwitzen, den Hummer und die Tomaten dazugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen und den Fischfond aufgießen und eine viertel Stunde einkochen.
Zutaten vom Herd nehmen und in einer Schüssel mit Creme Fraiche, Kräutern und Gewürzen abschmecken und kaltstellen.

Gelber Nudelteig :
250g Instantmehl 405
50g feiner italienischer Grieß
5 Eigelb
1 Ei
2cl Tafelöl
3 El warmes Wasser
1Tl Curcuma
1tl Salz
Pestosauce:
1 El Basilikumpesto
1El Butter
1 Tl Pinienkerne
1/4 l Gemüsefond
Mehl und Grieß vermischen, mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Je nach Konsistenz etwas Wasser dazugeben, abdecken und eine Stunde rasten lassen. Den Teig dünn ausrollen und in ca. ach Zentimeter Große Quadrate portionieren. Die Teigblätter mit Ei bestreichen - etwas Fülle in die Mitte geben und zuklappen und andrücken.In Salzwasser blanchieren und auf ein Blech mit Folie legen. In einer Pfanne die Butter, Gemüsefond aufkochen und abziehen. Pinienkerne, Basilikumpesto dazugeben. Die Ravioli darin schwenken und nochmals leicht mit S, P würzen.

Spargel:
200g Spargel weiß
2 Tomaten (ohne Fleisch in Streifen geschnitten)
1 El Olivenöl
1 El Butter
1 EL Zucker
1 El Petersilie
1/2 Zitrone 
S, P
Den Spargel gut schälen und in Julienne schneiden.In einer Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen, den Zucker und den Saft von der Zitrone dazugeben. Den Spargel darin für sautieren und mit S, und P würzen. Zum Schluss mit Petersilie und den Tomatenstreifen verfeinern.

Rehrücken
Granatapfel_Kürbis


für das Tartar:
250g Rehrücken küchenfertig
1 Zitrone
1 Zimtstange
1 Tl Nelken
1 Tl rosa Pfeffer
1 Tl Wacholderbeeren
2 Lorbeer Blätter
1 Tl Meersalz
1/8L Olivenöl
1 El Chiliöl
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige

für die Marinade:
Die Zitrone halbieren und in Spalten schneiden. Rosa Pfeffer, Wacholder, Lorbeer in einen Gefrierbeutel geben und zerklopfen. Rosmarin und Thymian grob zerhacken.
Die Zimtstange etwas zerbrechen. In einem Gefäß das Öl und die Zutaten vermischen und das Reh damit kräftig einmarinieren. Das Gefäß mit Klarsichtfolie gut abdecken und für zwei Tage in den Kühlschrank geben. Danach das Fleisch von der Marinade befreien. Das Öl durch ein Sieb gießen. In einer Pfanne ca die Hälfte vom Öl erhitzen und an allen Seiten anbraten. Für fünf Minuten in den 150°C heißen Ofen geben. Das Fleisch abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden und mit dem restlichen Öl vermengen.Bei Bedarf noch ein wenig nach würzen, mit frischer Petersilie und einem Teelöffel Senf verfeinern. Die Tartarmasse in einen Teigring einfüllen.
Als Boden und Deckel eignet sich eine Scheibe knuspriger Buttertoast.

für den Granatapfel:
3 Stk. Granatapfel
1l Granatapfelsaft
1/8l Portwein rot
1 El Honig
1 Schuß Himbeeressig
Die Granatapfel halbieren und den Saft wie bei einer Orange herauspressen. Entkernen siehe Anleitungsvorschläge im Link https://www.youtube.com/watch?v=uxAGO638UNM
In einer Kasserolle Honig erhitzen mit dem Portwein und Essig ablöschen. Den Granatapfelsaft aufgießen und für 45 min einkochen. Die Sauce mit etwas Kartoffelstärke abbinden und die Kerne darin einlegen. In ein Glas abfüllen und kaltstellen.

für den Kürbis:
300g Muskatkürbis
Den Kürbis putzen und mit einer Vierkantreibe im rohen Zustand grob reiben.

Marinade:
1/4l Wasser mit 2 El Zucker, 1 El Honig , 1/8l Essig, 1Prise Meersalz aufkochen. Den geriebenen Kürbis in der Marinade einlegen und für mindestens einen Tag im Kühlschrank darin ziehen lassen.